Día de la Candelaria: Tamales de Coco con la receta de Yuri de Gortari

El próximo 2 de febrero se celebra el Día de la Candelaria en México, fecha en la que se cumplen 40 días después de Navidad y que tiene una lectura, tanto religiosa como prehispánica. En este día los mexicanos que "sacaron" la figura del niño Dios en la Rosca de Reyes, están comprometidos a pagar los tamales a quienes estaban durante la partida del pan.

En el pasado, incluso era tradición que los tamales se hicieran personalmente y aún muchos en la actualidad los siguen preparando. Por ello, en esta ocasión retomamos la receta de unos tamales dulces muy originales, hechos por el maestro Yuri de Gortari, con coco rallado y frutas cristalizadas.

El sabor de estos tamales dulces es único debido a los frutos incorporados en la masa. El reconocido chef dejó ésta y otras recetas en su canal "Cocina Identidad", donde se pueden disfrutar no sólo de sus preparaciones, sino de la narración con que Yuri de Gortari explica la importancia de hacer todo con cuidado y cariño para conseguir un excelente resultado.

Tamales de coco con frutos secos

Ingredientes:

• 250 gramos de manteca de cerdo
• 225 gramos de azúcar
• 300 gramos de harina de maíz para tamales
• 250 gramos de harina de arroz
• 1 cucharada de polvo para hornear
• Leche, la necesaria
• 1/2 taza de coco rallado seco
• 1/2 taza de uva pasa
• 1/2 taza de frutas cristalizadas
• Totomoztle

El chef Yuri de Gortari comienza por colocar la manteca de cerdo en una cazuela de barro donde mezcla con movimientos circulares para acremarla, y explica que conforme se hace este proceso cambia el color y la textura.

Enseguida, hay que añadir la azúcar y seguir removiendo con las manos para integrar, una vez que esté incorporada, se añade la harina de arroz y la harina de maíz para tamales.

Al incorporar las harinas y el polvo para hornear, De Gortari señala que la mezcla se torna más seca, pues las harinas absorben la manteca. Es momento de añadir el coco rallado y seguir mezclando para integrar.

Entonces se debe comenzar añadiendo la leche, poco a poco, y aquí el chef Yuri de Gortari destaca la importancia de hacerlo de esta manera para no volverla líquida, sino que debe quedar tersa y con aire, pues esto favorecerá la cocción.

Después de este proceso de amasado, es momento de integrar la fruta cristalizada picada en trocitos. El maestro De Gortari añadió en esta receta naranja cristalizada, acitrón (que actualmente no se debe usar) e higos, además de las pasas, todo lo cual lo agrega sin dejar de amasar.

Terminado el amasado, se toma una cuchara de cocina y se agrega una porción en una hoja de totomoxtle, se extiende con la misma cuchara y se envuelve el tamal.

El chef explica que al terminar de hacer cada tamal, que de preferencia no deben contener una porción tan grande, se acomodan en una vaporera y se dejan a fuego alto por una hora y 15 minutos aproximadamente, aunque antes de tapar se les da "su bendición para que tengamos una perfecta cocción de los tamales".

Pasado este tiempo, los tamales estarán listos y bien esponjados.