¿Por qué ya no es bueno ponerle acitrón a los chiles en nogada?

Por muchos años hemos consumido el acitrón, algunas veces sin saber de dónde proviene este dulce cristalizado típico de México que se emplea para preparar los deliciosos chiles en nogada y la tradicional rosca de Reyes, e incluso como dulce de postre; sin embargo, ya no es bueno utilizarlo en la cocina, ¿sabes por qué?

El acitrón proviene de una cactácea globosa que se encuentra en grave peligro de extinción debido al comercio ilegal. Esta planta originaria de México, puede tardar de 14 a 40 años en crecer 40 centímetros debido a las condiciones de su hábitat como la sequía, aridez y pobreza de suelos; presta grandes servicios ambientales, entre los que destacan la retención de agua de lluvia mediante el gran entramado de sus raíces, el freno a la erosión, además de proveer néctar para las abejas y otros insectos polinizadores.

La llamada biznaga de dulce, tonel o burra, está sujeta a protección especial, de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010, en especial la que se ubica en la Reserva de las Biósfera Tehuacán-Teotitlán, entre Puebla y Oaxaca, aunque también se encuentra en el desierto de Chihuahua, en la región de Tolantongo y Meztitlán, en el Valle del Mezquital, Hidalgo, y en el estado de San Luis Potosí y otros sitios, donde las sorprendentes biznagas gigantes alcanzan un metro de altura, lograda a lo largo de 200 años.

La Procuraduría Federal de Protección Ambiental, auxiliada por autoridades policiacas, ha incautado importantes cargamentos de esta planta, pues el tráfico ilegal prosperó lamentablemente hace aproximadamente dos años en los estados de Querétaro, Aguascalientes, San Luis Potosí, Zacatecas, Hidalgo, Baja California, Oaxaca y Sonora.

Por esta razón, la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) ha emitido la recomendación de negarnos a incluir el acitrón en la gastronomía, así como a la compra de estas plantas de forma decorativa, que son extraídas por campesinos en situación de pobreza, pero que desconocen esta situación tan delicada para el medio ambiente y para una especie endémica.

¿Entonces con qué sustituyo el acitrón?

El acitrón ha formado parte de nuestra alimentación por cientos de años, lo que se vuelve una tradición gastronómica, pero ahora que sabemos el peligro al que exponemos una planta tan importante para nuestro país debemos evitar su consumo. En lugar de usar el acitrón es recomendable utilizar otras frutas deshidratadas, xoconostle o papaya cristalizada e incluso membrillo, los cuales aportarán un dulzor parecido al de la biznaga dulce.