Cocina de vanguardia: Aprende a explorar las principales técnicas culinarias

Este tipo de gastronomía es un movimiento culinario, cuyo objetivo es innovar en las artes culinarias a través de técnicas para preparar productos de alta calidad de forma atractiva y conservando todo el sabor de cada ingrediente.

CONSEJOS BÁSICOS 

Utilizar porciones pequeñas a modo de menú degustación.

La creatividad es un factor de gran importancia, y siempre se busca sorprender a través de la experimentación.

La estética de los platos es esencial, por lo que las presentaciones son atractivas.

Los platos juegan con las gamas cromáticas, las texturas, las técnicas de cocción, etcétera.

Cada ingrediente del plato se explora al máximo, dando especial importancia a su sabor y a su origen.

Los productos de proximidad son indispensables en la cocina de vanguardia.

Se aplican técnicas culinarias modernas basadas en métodos científicos propios de la física y de la química. Esto permite conseguir el punto de temperatura perfecto, la textura deseada y la consistencia oportuna. Además, permite hacer preparaciones especiales como emulsiones, espumas, polvos, gelatinas frías y saladas, texturas terrosas y pastosas, etcétera.

Algunas de estas técnicas son:

Deconstrucción: Se usan los mismos ingredientes que se utilizan en la preparación de platos tradicionales, pero sin unirlos. Ejemplo: una tortilla de papas, donde se cocinan por un lado la cebolla, hasta que está completamente tierna, se prepara un revuelto de huevos y una espuma de patatas y luego se colocan los ingredientes, uno encima del otro, para conseguir el mismo sabor pero con una textura distinta.

Sifón: Se utiliza para realizar diferentes tipos de mousse, sobre todo de chocolate. En lugar de preparar una mousse con grasa, con esta técnica se derrite el chocolate en un sifón se le agrega la carga de aire y se obtiene una preparación con una conservación del sabor sin agregarle ningún producto extra.

Cocción a baja temperatura: Cuando se cocina un alimento a baja temperatura se modifican sus propiedades, como la textura o el sabor. Los alimentos tienen que cocinarse durante un período de tiempo prolongado y a menos de 80ºC para que no entre en ebullición en ningún momento. Estos alimentos están empacados al vacío.

Técnicas del vacío : Se usa para la cocción de carnes sin necesidad de oxígeno durante varias horas, en su propio jugo lo que permite mantener inalterable sus sabores verdaderos las proteínas y nutrientes.

Nitrógeno líquido : El nitrógeno líquido se encuentra a temperaturas nunca superiores a los -196oC). Cualquier producto que pongamos en contacto con él, se congelará casi inmediatamente.

Espumas : La espuma es la evolución de la mousse tradicional. La diferencia: mientras que para elaborar una mousse se hacía necesario incorporar nata o claras, para hacer una espuma era suficiente con añadir una pequeña cantidad de gelatina, lo que no interfiera lo más mínimo el sabor del ingrediente principal, a la par que lo hacía más ligero. Las espumas pueden ser frías o calientes y el agente estabilizador puede ser gelatina, nata, almidón, grasa.