Rodolfo Guzmán, el chef que rescata la riqueza de la gastronomía chilena a través de Boragó

El mundo sabe muy poco de Chile. Cuando uno mira el mapa y ve hacia el sur, descubre una región con un clima excesivamente diferente, bordeada por una imponente cordillera que cruza al país completo y, ante ella, la inmensidad helada del Pacífico. Uno de los países más intactos que existen, una especie de isla, ansiosa por ser explorada.

De visita en México para celebrar el décimo aniversario de Quintonil, Rodolfo Guzmán, chef de Boragó (6 en los Latin America’s 50 Best Restaurants 2021), nos adentra en la riqueza gastronómica de Chile, la despensa endémica más grande del mundo.

“En Chile no tenemos Amazonía, no hay humedad prácticamente, lo que permite que no crezca lo mismo que crece en el resto de la región, ni siquiera en Argentina o en Perú, que son nuestros vecinos más próximos. Entonces, eso cambia las reglas del juego, sobre todo en la cocina”, expresa entusiasta el chef Rodolfo, quien junto con su equipo ha categorizado y clasificado en un diccionario la gran diversidad de ingredientes del territorio chileno.

“Hay cientos de ingredientes que solamente existen en Chile y por determinados periodos. Es un país excesivamente estacional. Simplemente en Santiago, en el centro del país, donde está Boragó, nosotros hemos clasificado cinco temporadas: el otoño, el invierno, la pre primavera, (que es una estación que inventamos, porque durante ella aparecen una gran cantidad de ingredientes que son únicos), la primavera y el verano”.

Boragó nació hace 15 años y con ellos, la investigación culinaria que ha llevado a que hoy este restaurante sea un ensayo permanente sobre los momentos del territorio chileno, un espejo de lo que está pasando en Chile.

“Cuando abrimos dijimos: 'vamos a mirar hacia atrás para movernos hacia delante' y, pasó que, para finales de 2017, cuando cumplimos 10 años, exclamamos, 'wow, a partir de hoy vamos a empezar a cocinar', porque antes estábamos en un largo proceso de aprendizaje”, recuerdó el chef quien busca que el libro de Boragó sea un precedente que impulse a la gastronomía chilena.

“Entendimos a cabalidad tres cosas: quiénes somos, de dónde venimos y lo que tenemos alrededor, sin esos tres elementos no puedes tener una cocina de virtud”, aseguró el chef, quien después de estar al frente de su cocina por 15 años, define a Boragó como un restaurante nuevo, en el que las palabras originalidad e imaginación son protagonistas.

Hoy, hay más de 200 personas detrás de Boragó que lo hacen ser lo que es, una cocina chilena que enaltece y dignifica los ingredientes originarios, “desde la llegada de los españoles a Chile siempre se pretendió hacernos europeos y en los 90 tratamos de ser americanos, pero nunca intentamos ser chilenos, ahora es nuestro momento”.

Y es que la riqueza endémica es espectacular, “tenemos más de 300 frutos silvestres, más de 700 tipos de algas, pero usamos sólo cinco en Chile, cientos de bichos de mar, plantas de roca, Chile está cubierto de ellas y son fascinantes, son el alimento del futuro; 52 tipos de hongos nativos que sólo existen aquí, en fin, hierbas, verduras, pescados...”.

La pregunta es, ¿qué van a hacer con todo este conocimiento? “Hay que difundirlo, para ello creamos el primer Centro de Investigación para la Comida, tan amplio como suena, impulsado por un restaurante”. 

Así, Boragó es un ente vivo que no deja de evolucionar con un chef que está fascinado con el hecho de servir comida, “siento, como jefe de cocina, que se nos expandió la cabeza. En 2023 seremos excesivamente diferentes o quizá daremos lo que no habíamos sido capaces. No podemos creer, lo que vamos a cocinar y estoy ansioso por mostrarlo”.

PUNTOS CLAVE

1.- AGUA

El agua servida en Boragó, proviene de la lluvia de la Patagonia, con un alto grado de pureza.

2.- LECHE

El lácteo utilizado, sobre todo en los helados, es ordeñada por ellos y proviene de crianza natural.

3.- VINOS

No cuentan con una carta de vinos. A cambio buscan sumar el esfuerzo de proyectos familiares.

4.- VEGETALES

A 30 minutos de Boragó,  cultivan los vegetales que usan, siempre de la forma más natural posible.

2006 año en el que se fundó el restaurante chileno.

6 posición de Boragó en los Latin Americas´s 50 Best.

COCINA NATURAL

Los  En Boragó  combinan el mejor producto endémico de Chile.

Trabajan sin intermediarios, sino directamente con los

productores.

El restaurante de Rodolfo Guzmán ofrece platillos muy creativos.