Al rescate de la cocina, conoce el proyecto de Josep Roca sobre Gastronomía Sostenible

Distinguido como El Mejor Sommelier del mundo, de acuerdo con The World’s 50 Best 2022, Josep Roca viajó recientemente la CDMX y visitó las instalaciones de El Heraldo de México para compartir, en exclusiva, los detalles de su proyecto de Gastronomía Sostenible, un plan que desde el 2013 trabajan en conjunto BBVA y El Celler de Can Roca para crear iniciativas que generen un impacto positivo e impulsen el equilibrio económico, social y medioambiental.

Todo comenzó cuando Josep y sus hermanos (Joan y Jordi) tenían la ilusión de cocinar para su madre Montserrat Fontané de 85 años, los platillos que ella disfrutaba en su niñez. Al momento de buscar los productos para preparar el menú del recuerdo, desafortunadamente no encontraron varios de los alimentos que necesitaban, ya que estos con el paso del tiempo se habían dejado de cultivar, por lo tanto, se extinguieron.

Es importante mencionar que la pasión por la cocina que siente tanto Josep, como sus dos hermanos, comenzó a forjarse en Can Roca, el restaurante que sus padres tenían en Taialà, un barrio en las afueras de Girona, España. En este sitio los hermanos Roca crecieron y fueron testigos como su madre preparaba guisos de forma generosa, sencilla y honesta.

“Probablemente esta parte de sustentabilidad tiene que ver con el aprovechamiento que vivíamos mis hermanos y yo en el restaurante de nuestros padres y que, de alguna manera, ha venido siempre inculcado en nuestra familia”, comentó el Mejor Sommelier del Mundo, quien prefiere que le llamen Camarero de vinos.

FORJAR UN CAMBIO MUNDIAL

Es verdad, agregó Josep, que la gastronomía tiene un papel notorio de reconocimiento y también una gran oportunidad de ser un alta voz para comunicar realidades que aquejan al mundo, en el caso de la gastronomía hacer con urgencia un reclamo para forjar un cambio.

“Justo antes del COVID estábamos en pláticas con BBVA, con quienes tenemos una relación activa desde hace 10 años, para unir valores y seguir ese crecimiento sobre la idea de la innovación, en la que ahora estamos apostando de manera digital para la parte de sustentabilidad. Por ello, hicimos el documental Sembrando el futuro, el cual nos ha permitido acompañar con testimonios esta nueva realidad que necesitamos cambiar y reconducir, apoyando a pequeños productores, distribución de semillas y, en definitiva, para preservar ese patrimonio único que es la biodiversidad alimentaria”, enfatizó Josep, quien cuenta que su primer contacto con el vino se remonta a la bodega del sótano del restaurante de sus padres.

El Mejor Sommelier del Mundo, añadió, que el proyecto de Gastronomía Sostenible lo arrancaron en colaboración con BBVA y a de finales de 2019 y principios de 2020, comenzaron a buscar semillas y hacer el menú homenaje a su mamá Montserrat.

“Tuvimos que buscar muchas semillas de las que nuestra madre nos hablaba, pertenecientes a una generación anterior. A partir de ahí, comenzamos a buscar en los bancos de germoplasma por España, Ecuador y Noruega para recuperar variedades de cultivos extintos y marginados”, resaltó el famoso Sommelier.

LOS INGREDIENTES PARA RESCATAR

Entre los alimentos que trataron de rescatar los hermanos Roca, estaban unos tipos de pimientos que ellos, prácticamente, habían dejado de utilizar en su restaurante.

 “Por ejemplo, entre estos ingredientes estaba el albichu, de Girona, que era un pimiento entre verde y amarillo, muy especial; una patata morada, que tenía como muchos agujeros poco rentables, pero muy sabrosa y que se dejó de utilizar con el tiempo; judías que les llamaban judía ojo, que también era rarísima, estas eran de nuestra generación y eran muy habituales. Afortunadamente, estos ingredientes los hemos recuperado y se están utilizando en el restaurante El Celler de Can Roca en el día a día y con la intención de poderlas divulgar y compartir estas semillas a otros colegas y hacer que haya una parte de acompañamiento sobre la conciencia de recuperar semillas”, explicó Josep.

Finalmente, Josep Roca comentó que en estos proyectos de gastronomía Sostenible México está incluido; además de Colombia.

“Desafortunadamente, hemos perdido el 80% de la biodiversidad en los últimos 50 años y se van perdiendo como 8 semillas al día. Por ello, tenemos que reaccionar y tomar conciencia para tener una mirada con más conciencia para hacer esa labor desde casa”, puntualizó Josep Roca.

TEMÁTICA

Los hermanos Roca, buscaron semillas en bancos de germoplasma por España, Ecuador y Noruega.

TÓMALO EN CUENTA

La Bóveda Global de Semillas de Svalbard es donde se resguarda un ejemplar de cada semilla existente en los bancos genéticos de todos los países del mundo.

80%

De la biodiversidad es lo que se ha perdido en los últimos 50 años.

8

Semillas al día es lo que ha perdido la humanidad.

37.7%

A nivel mundial, la agricultura representa más de un tercio de la superficie del planeta.

3

Especies de cultivo representan el 48% del consumo diario medio de calorías: trigo, arroz y maíz.

FILIPINAS RECICLABLES

En El Celler de Can Roca el personal usa uniformes hechos con plásticos reciclados, de los residuos generados del propio cliente.

FRASE

“Probablemente la gastronomía de México es la más completa, más fascinante, que tiene más sentidos térmicos emocionantes e intensos y diversos. Creo que no hay una cocina como la mexicana en el mundo”.

Josep Roca, Mejor Sommelier del Mundo.

GUSTOS CULINARIOS

Los chiles en nogada son el platillo favorito de Josep Roca, ya que lo encuentra delicioso.

FRASE

“Cuando era niño quería ser portero del Club de futbol Barcelona, eso no fue posible porque mi entrenador no entendió mi talento. Ahora, me siento muy orgulloso del camino que estoy sembrando”.

Josep Roca, Mejor Sommelier del Mundo.

CASA CACAO

Los hermanos Roca y BBVA tienen colaboraciones con comunidades indígenas en América Latina para el desarrollo y cultivo de cacao.

LA BIODIVERSIDAD

Ayuda a erradicar la pobreza.

Proporciona acceso seguro al agua.

Es indispensable para la seguridad alimentaria.

Es importante para la salud humana.

Es fuente de conocimiento tradicional.

Es un motor de desarrollo económico.  

2013

Año en el que El Celler de Can Roca logró liderar, por primera vez, la lista de The World 's 50 Best.

2015

Año en el que el restaurante de los Josep, Joan, y Jordi, repitieron el puesto número 1, de la famosa lista.

TÓMALO EN CUENTA

En los últimos ocho años El Celler de Can Roca ha estado siempre entre los tres mejores, y entre los 10 primeros desde 2009.

¿SABÍAS QUE…?

El Celler de Can Roca formará parte del grupo de 'Best of the Best', junto al resto de restaurantes que ya han liderado la lista The World 's 50 Best.

MÁS SOBRE JOSEP ROCA

Hoy, es maestro del arte del maridaje, y maestro de ceremonias en la sala del restaurante que dirige junto a sus hermanos, Joan y Jordi.

GALARDONES DE JOSEP

•       En 2004, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala.

•       2010, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller .

•       2005 y 2011, Premio de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor.

•       2013, Premio Gueridón de Oro al mejor Maître de Sala.

•       2022, distinguido como El Mejor Sommelier del Mundo, de acuerdo con The World 's 50 Best 2022.

FORMACIÓN

Estudió en la Escola d'Hostaleria de Girona.

ACTIVIDADES

 Dedica su tiempo libre a la divulgación y la formación, tanto sobre el mundo del vino como sobre la gestión de equipos, en las conferencias que dicta internacionalmente, y también como profesor.

PROFESOR

Actualmente dirige en la Universitad de Girona un Curso de Especialización para sumilleres e imparte algunas asignaturas en el Grado de Turismo y Enología de la misma Universidad.