Carmen “Titita” Ramírez Degollado, líder del restaurante El Bajío: Una vida llena de sazón

Hablar de Carmen “Titita” Ramírez Degollado es hablar de tradición, disciplina, Azcapotzalco y, por supuesto, sazón. Su voz es clara y fuerte; su porte impone. No es para menos, ha liderado durante 48 años el restaurante El Bajío. 

A sus 81 años, Titita ha cocinado su vida como ha querido; siempre con una sonrisa, pero con disciplina y altos estándares de calidad. Al frente de El Bajío ha forjado un legado sólido, uno en el que la pasión y la entrega en el servicio han sido pilares. 

“Yo me formé en Xalapa, Veracruz, todo lo que sé es gracias a mi madre y a mi nana Amparo. Todas sus enseñanzas se me fueron quedando desde niña; el buen gusto y el sabor lo traigo desde pequeña”, asegura Titita quien, en 1972, junto con su esposo, Raúl Ramírez Degollado, emprendió la hazaña de poner un restaurante al norte de la Ciudad de México, en Azcapotzalco, con una inversión de no más de 200 mil pesos, los cuales el día de hoy se han transformado en 19 sucursales en la capital del país. 

Y es que El Bajío, sin buscarlo, se ha convertido al paso de los años en un clásico de la ciudad, ¿quién no lo ubica con sus manteles de colores, antojitos y artesanías decorativas procedentes de un sinfín de pueblitos de nuestro país? Reflejo, sin duda, del cariño y respeto que Titita tiene por la cultura mexicana: “Siempre he sido una defensora de nuestra cocina y de sus formas tradicionales de prepararse y de vivirse. Es maravillosa por donde la veas, desde el sur, el centro y hasta el norte. En todos los estados, se guisa espectacular y todo gracias a que todavía se emplean los ingredientes que sólo se dan en ciertas regiones”.

COMO EN CASA 
Los primeros acercamientos a la cocina suelen ser en la infancia, junto a los padres o los abuelos, y en el caso de Titita no fue la excepción: “Mi mamá y mi nana Amparo me enseñaron a cocinar; lo primerito que preparé, lo recuerdo perfectamente, fueron unos huevos revueltos con frijoles caldosos y rueditas de chiles jalapeños, para el desayuno; ya después fui aprendiendo más”, un platillo sencillo, pero que marcó la vocación de Titita, la de preparar cocina mexicana, bien hecha y apegada a la tradición y a las recetas originales. 

RECUERDOS SABROSOS 
Uno de los platillos que Titita recuerda con cariño de Xalapa, sobre todo en las celebraciones, son los pambazos, antojito que incluso trató de recrear en la cocina de El Bajío, pero sin éxito: “Es muy difícil que un panadero, en otro lado, los haga igual, no sé si sea por la humedad de Xalapa, no sé si es por la altura, pero no salen. Siempre quise tener pambazos en el menú y no, nunca los pudimos hacer. Era todo un problema que me los pudieran mandar. Una lástima”, recuerda. 

CUESTIÓN DE CALIDAD 
Platicando con Titita es imposible preguntarse cómo es que durante todos estos años se ha mantenido la calidad en 19 sucursales, cómo es que el sabor está presente en cada uno de sus sitios, “la respuesta es sencilla y está en la gente que trabaja con nosotros”.

No hay mayor secreto, más que el de darle el justo valor a las mayoras que, en cada una de sus cocinas, no sólo se adaptan a los platillos que Titita con tanto cariño atesora, sino que cada cocinero que ha pasado por El Bajío ha incorporado la tradición de su pueblo, de su estado y, por supuesto, de sus antepasados, es por eso que en su restaurante se come de todo.  

Azcapotzalco, claro está, lleva la batuta. En todas las sucursales se tiene que cocinar igual que en la primera sede y una de las reglas de oro es que nada puede estar congelado, todo, absolutamente todo, se hace al día. 

Y bueno, para verificar la sazón, probar. Ya que Titita está convencida de que no puedes hacer un buen platillo si no se confirma lo que se está haciendo, “la comida es para probarse también, hay que meterle la cuchara a todo, para asegurarse de que el sabor está presente”. 

CARIÑO EN UN PLATO 
Aunque la carta de El Bajío es vasta, existen platillos que Titita guarda celosamente en su corazón, uno de ellos es su mole de olla, “vaya que ese me ha acompañado desde niña”; ni qué decir de los pipianes, “mi mamá hacía pipián verde, de pepita de chile, que es muy especial porque no pica, y blanco, que lleva piñón”. 

También están los que han creado sobre la marcha: “Las carnitas estilo El Bajío las inventó un mesero que era medio borrachín; esas carnitas llevan carne de puerco, jitomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles; luego se hace el sofrito, se echa la carne y, para finalizar, se le pone dos botellas de cerveza. No, no, no saben la delicia de la salsa”.

Al paso de los años, cientos de personas han desfilado por las puertas de El Bajío, ya sea como empleados o comensales, pero hay algo que se ha mantenido intacto tras décadas de esfuerzo, y es que se ha convertido en un punto de encuentro, un refugio donde el sabor auténtico de la cocina mexicana apapacha y crea lazos inquebrantables, ya que la cultura y la tradición perdura. Finalmente un sitio en el que ser familia, con propios y extraños, es una prioridad.