Un buen chef invierte en sus cuchillos y los mima, ya que estos lo acompañan a donde quiera que vaya, son parte de sus herramientas básicas de trabajo. Así que, establecer un vínculo con ellos es casi como la relación de un samurái con su katana.
Un cuchillo está seccionado, generalmente, por dos partes: hoja y mango (empuñadura), y ambas cumplen con un papel específico.
Tipos de cuchillo según su mango
Está científicamente probado que el diseño, diámetro y material del mango, contribuye a la reducción del estrés físico. Hay de diferentes tipos, los hay de plástico o madera, sin embargo, hay que buscar el que mejor se amolde a la mano.
Madera
Aunque con superficie porosa, se tratan previamente para disminuir posible contaminación.
Recubrimiento
Algunas empuñaduras tienen un engomado, suave al tacto y de buena calidad. Esto resulta muy cómodo.
Metal
Aporta buena apariencia y peso equilibrado, su inconveniente es que puede resbalar de la mano húmeda.
Plástico
Son económicos. Su peso no resulta equilibrado, dificultando su uso cuando se utiliza por mucho.
Plioximetileno
Material plástico de gran dureza. A diferencia del plástico es resistente a altas y bajas temperaturas.
Cuchillos según la hoja
Filo ovalado
Permite cortar alimentos con un exterior rígido e interior blando, como el pan.
Filo recto
Ayuda a obtener cortes limpios. Se puede usar en ingredientes blandos, semiduros y cortes delicados.
Alveolada
Facilita el corte del salmón y del jamón, creando una cámara de aire entre la hoja y lo que se va a cortar.
Por Cristina Avelar Soltero
Directora de Academia Gastronomía y Servicio en ESDAI, UP, CDMX
