El emplatado, la forma en la que se presenta un platillo, es el toque final de todo el trabajo en la cocina. En algunas ocasiones esta presentación se adjudica a la cocción de los alimentos que componen el platillo, desde la consistencia, el color y hasta el aroma. Aquí te decimos qué es, para qué sirve y qué tipos existen.
Estas características dependen del tiempo en que los alimentos se transforman cuando se someten a diferentes temperaturas. También recae en el tipo de servicio, es decir, en cómo es llevado el alimento del área de cocción o cocina al área de servicio o comedor, la vajilla, la secuencia de tiempos.
Las tendencias juegan un papel fundamental en la gastronomía, a continuación, describo algunas de ellas que rigen al mundo gastronómico en varios aspectos, como el adorno o la decoración del platillo.
Detrás del servicio
Hay imaginación, interés por agradar, buen gusto y sentido estético.
Cantidad proporcional
- Los alimentos deben ir acorde al tamaño del plato.
- Si es demasiada comida puede dificultar que lo consuma el comensal.
- Si es poca comida, el comensal experimenta la sensación de estar comiendo poco.
Tipos de emplatado
Concéntrico
Ingrediente principal en el centro del plato acompañado de salsa o puré.
Montadito
En forma de “mil hojas” o sándwich.
Lineal o doble lineal
El alimento y la guarnición se colocan de modo ordenado y artístico.
Arquitectónico
Formando figuras.
Copa o vaso
Actualmente las presentaciones se hacen en pequeñas porciones sin dejar el sabor de lado. Este es el caso de los
menús de degustación: Servicio de una comida larga, con diseño en los platos minimalistas y elaborados, se pretende realzar el ingrediente.
Camino al minimalismo
Montajes pensados en la simplicidad de los elementos e ingredientes.
Tendencias barrocas
Se colocaban los alimentos en un plato con un diseño cargado de adornos.
¡Mi sugerencia!
Atrévete a realizar montajes poco convencionales como servir la sopa en una taza, simulando un café capuchino.
Las claves
Servir los alimentos a temperatura adecuada.
Buena limpieza. Una vez servido se debe evitar la suciedad en el borde del plato.
Por Cristina Avelar Soltero// Directora de gastronomía y servicio en ESDAI, up.
