¿Qué es la nixtamalización? Herencia ancestral detrás de tortillas, gorditas y quesadillas

La cocción de maíz en agua con cal ha enriquecido a la cocina mexicana desde tiempos muy antiguos, sin este proceso no podríamos disfrutar de una gran variedad de exquisitos alimentos como: tortillas, gorditas, tamales, sopes y quesadillas por mencionar algunos.

La milpa es el elemento principal para obtener el valioso grano de maíz, cuando tuve este primer acercamiento comprendí todas las maravillas que la naturaleza nos ofrece y que debemos atesorar. Después, decidí que el segundo paso para completar mi experiencia era aprender a hacer nixtamal, pero esta experiencia fue más allá de la parte teórica y científica con la que ya había tenido contacto. Fue, cuando conocí a Juana Segundo, quien posee todos los conocimientos necesarios para ser mi guía en este camino de aprendizaje.

APRENDIZAJE SORPRENDENTE

Tengo que destacar que mi experiencia fue totalmente diferente a lo que me imaginé, ya que fue más allá de un proceso científico. Fue aprender a distinguir el color blanco que se forma al mezclar cal viva disuelta en agua, la cual se agrega a una olla, puesta al fuego unos minutos antes.

Poco a poco fui observando en el perímetro de la olla que, tan sólido se observa el color blanco y así calcular la cantidad correcta de cal para el maíz. Hay que mover en forma circular antes de agregar el grano, después nuevamente remover.

Es importante, estar al pendiente de la cocción, remover de vez en cuando y tocar el maíz. Una vez que hirvió por unos minutos, se debe frotar el grano entre los dedos y al desprenderse la primera capa, la cual se llama pericarpio, entonces podemos corroborar que esté listo moviendo por última vez. Es importante hacer movimientos con una cuchara de madera como si estuviésemos golpeando suavemente dentro de la olla, de esta manera escucharemos al maíz, si suena como si fueran canicas, aún le falta un poco de cocción, entonces dejamos un poco más al fuego.

También, podemos morder uno de los granos. Si está suave, pero firme al centro, con un color blanco harinoso, entonces estará listo.

LA PRÁCTICA HACE AL MAESTRO

La técnica para hacer nixtamalización no se puede aprender, sino es con mucha práctica. Por ejemplo, Juana Segundo hace este proceso ancestral desde los cinco años, pues además es un conocimiento heredado por su madre.

Por otra parte, la nixtamalización es una técnica humana y cultural, que no existe sin que no intervenga el conocimiento y el trabajo humano, ya que es la raíz de nuestra cocina.

Con esta técnica ancestral, heredada por nuestros antepasados, hemos creado infinidad de platillos y más allá de eso, lo hemos convertido en un ritual, tributo y tradición.

El origen de la nixtamalización se remonta a épocas prehispánicas. En un principio la cocción del maíz se realizaba con cenizas de madera. Por ello,  el origen de la palabra náhuatl: nextli, que significa cenizas de cal; y tamalli, masa de maíz cocido. Aunque, hay que mencionar que durante la nixtamalización el agua nunca debe de hervir. También, es importante conocer sobre los términos: “Nixtamal” qué es el maíz nixtamalizado; y “Nixtamalización”, es la técnica que aplicamos al maíz, pero no exclusiva del mismo.

USO DE LA CENIZA

La primera vez que hice nixtamal con cenizas y ver el cambio de colores de cada uno de los granos de maíz, los cuales se tornaban hasta en colores naranjas cuando el grano es blanco, es impresionante. Un proceso que requiere, aún más, cuidados, como nos dice Panchita, cocinera tradicional del estado de Jalisco.

“Cuando la nixtamalización se hace con cenizas, se necesita estar moviendo mucho, ya que se asienta el grano y se corre el riesgo que la cocción no sea pareja”, escribe la cocinera.

Se trata de un proceso que aparenta ser simple. Sin embargo, es complejo, ya que cada variedad de maíz es distinto, por lo que no puedes tratar igual uno que otro. También, otros factores importantes a tomar en cuenta son: las temperaturas y la cantidad de cal viva que se utiliza, ya que esta piedra caliza se somete a alta temperatura y cambia su estructura, por lo que, gracias a ello, se puede disolver en agua. Es una piedra caliente que al contacto con la humedad se deshace, después nixtamalizar, reposar el grano toda la noche y moler.

LA MOLIENDA ES OTRO TEMA

Una vez que logramos la nixtamalización, se prosigue a la molienda de los granos de maíz. Sin embargo, ese es otro tema, no hay suficiente espacio para explicarlo en este momento. Sólo diré que este último proceso dependerá la calidad de nuestro producto final, la masa.

Con la molienda, podremos realizar una gran variedad de preparaciones, ya que la nixtamalización transforma químicamente al maíz para que sea manejable y aumente su valor proteico. Además, la concentración de calcio, fósforo, así como hierro.

Finalmente, recuerda que es importante consumir maíz nixtamalizado y preservarlo en nuestro símbolo de identidad como mexicanos.

Del náhuatl nixtli, cenizas y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalización se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, y todavía se utiliza como en tiempos prehispánicos.

Consumir tortillas de maíz criollo nixtamalizado es un símbolo de resistencia cultural, de buena alimentación, ya que  hay un enorme trabajo e historia detrás de cada una de ellas.

TOMA NOTA

* El maíz es actualmente el único cultivo con presencia en todos los estados de la República Mexicana, cada mexicano consume 146 kilos al año en promedio, principalmente en forma de tortillas.

* Este ingrediente es parte de la trilogía de la alimentación prehispánica junto con el frijol y el chile.

* El maíz es una especie de gramínea anual originaria y domesticada por los pueblos indígenas en el centro de México desde hace unos 10 mil años.