¡Sin maíz, no hay país! ¿Qué hay detrás de este grano inmemorable?

Somos hijos del maíz desde tiempos inmemorables y lo seguiremos siendo. No podemos explicar nuestra cultura culinaria ni agrícola sin este grano, pilar de la seguridad alimentaria de Mesoamérica. 

“La cultura del maíz está más viva que nunca. Nos han hecho creer que la batalla está perdida, pero es todo lo contrario, la están perdiendo los industriales que hacen tortillas de mala calidad. La cultura del maíz es mucho más fuerte que la de la harina”, asegura Rafael Mier, quien es director general de Fundación Tortilla. 

Para los mexicanos, los saberes del maíz conllevan, además, un sentimiento de arraigo, basta recordar que su domesticación se dio en nuestras tierras hace más de 9 mil años en Guerrero, muy cerca del Río Balsas, cuando los recolectores, en su mayoría mujeres, levantaron los granos del teocintle, primer ancestro silvestre conocido del maíz. 

“Estamos hablando de conocimiento milenario que, a pesar de que tiene muchos problemas, está muy presente. Lo que es un hecho es que sí nos encontramos en un punto de inflexión en el que nuestros padres, ya abuelos, tienen mucha información sobre él, pero los jóvenes no. Ahí está el riesgo”, sostiene Rafael, quien ha dedicado su vida a enaltecer el grano más producido en el mundo, por encima del arroz y el trigo.  

Sin embargo, en México nunca se ha diferenciado el maíz, “lo vemos en las recetas; te piden medio kilo, pero no te dicen de cuál, y eso es una de las grandes causantes de que, sin quererlo, hoy encontremos, por ejemplo, en Oaxaca, una tlayuda que en lugar de tener maíz bolita, esté hecha con maíz híbrido de Sinaloa”.

Y es que comer una tortilla en Yucatán no es lo mismo que hacerlo en Puebla. Cada región tiene sus propios maíces; el pozole de Guerrero se debe hacer con ancho, las palomitas en el norte con zapalote. Hubo un tiempo que la cocina estuvo muy vinculada con lo que su tierra le daba, “el sabor cambia, la textura cambia, eso algo de vital importancia y, poco a poco, lo fuimos perdiendo. Pero desde hace algunos años el maíz ha resurgido con fuerza, hay muchísimas personas sembrando criollo, más de dos millones, ahora mismo”. 

Hace siete años hubo un intento de introducir maíces transgénicos para su siembra en México, afortunadamente, la iniciativa se pudo detener, muchas personas se quedaron con la idea de que en México se está comiendo este tipo de maíz, pero la realidad es que no es así, llega mucho de Estados Unidos, pero la gran mayoría de los productos se elaboran con maíces no transgénicos.

 Sin duda, ha habido un interés muy grande por mejorar el universo garnachero, pozolero y tamalero, sobre todo el tortillero, se nota en las taquerías, en los restaurantes, incluso en las tortillerías, “definitivamente creo que el país está viviendo uno de sus mejores momentos, en cuanto a maíz se refiere, tanto a nivel culinario como político. Este año se aprobó la Ley para el Fomento de los Maíces Nativos, en Fundación Tortilla estamos trabajando para mejorar la regulación de la tortilla, entonces, se están dando coyunturas históricas, en las cuales siento que íbamos en picada, pero ahora, al contrario. Viene una gran demanda, un gran aprecio. En los próximos años vamos a ver calidad de tortillas en toda la República Mexicana”. 

Nixtamalización

Del náhuatl nextli, que es el acortamiento de tenextli, que significa cal, y tamalli, que es tamal.  De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), en México existen más de 64 razas de maíz, de las cuales 59 son endémicas; todas, para poder llegar a ser masa para tortillas, tlacoyos, sopes, o tlayudas, pasan por el proceso prehispánico de la nixtamalización, que no es más que cocer el maíz en agua con cal, con el objetivo de ablandar los granos y retirar la cáscara antes de molerlo y hacer la mezcla.

 “La nixtamalización consiste en aprender a cocinar los maíces con cal, y en este proceso se generan muchos beneficios, principalmente nutricionales, ya que el nixtamal hace que las proteínas y las enzimas del maíz, sean más digeribles. Por otro lado, hace que el calcio de la cal se fije en la tortilla. Este proceso es tan importante que, la tortilla es la principal fuente de calcio del pueblo mexicano”, sentencia Rafael Mier. 

La tortillería

En México todavía se consume muchísimo maíz. Al año producimos más de 24 millones de toneladas de maíz blanco; la gran mayoría de las tortillas que se elaboran en el país aún se hacen tradicionalmente, “poco a poco ha ido creciendo la tortillería de supermercado, pero en realidad muy poquito, no pasa del 15%”.  

Hay más de 100 mil tortillerías en el país, en muchos puntos todavía están presentes quienes las elaboran al pie de calle, tianguis o mercados, la mayoría con excelente calidad, o las que se venden de casa en casa. “En estos tiempos pandémicos es muy importante que México promueva su maíz, ya que es económico y accesible. Este año que vamos a tener problemas económicos, debemos impulsar el desarrollo de las familias. Hacer país”. 

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