¿Por qué es importante el maíz en la dieta mexicana desde la época prehispánica?

El maíz no sólo es alimento, sino símbolo de los mexicanos, pues forma parte de nuestra dieta y cosmovisión desde hace miles de años. Su origen se sitúa en Mesoamérica donde comenzó a domesticarse por nuestros antepasados, aunque se desconoce por qué se interesaron en una planta que, de acuerdo con una investigación hecha por un equipo internacional compuesta con científicos de 14 instituciones, era el teosinte, un ancestro silvestre del maíz "pequeña y sin mucho alimento".

A pesar de esto, con el tiempo los agricultores seleccionaron las características que les interesaban y al cabo de miles de años lograron obtener plantas con mazorcas más grandes y granos suaves, lo que derivó en más de mil 500 usos, especialmente enfocados en la gastronomía mexicana, en la que se ocupa para hacer tortillas, tamales, atoles y platillos diversos, hasta usos diversos como forraje, combustibles, caucho, insecticidas y plásticos. 

Actualmente es muy popular la frase "sin maíz no hay país", y esto se explica en gran medida debido a que este grano era durante la época prehispánica el medio de subsistencia y por ende, el eje central de la economía de nuestros ancestros, quienes explicaban el origen de la vida a través de una mazorca, como queda constatado en el libro maya Popol Vuh, donde se cuenta que tras unos intentos fallidos, los dioses crearon al hombre de una mezcla de maíz amarillo y blanco.

El maíz en la dieta prehispánica

Los mayas no fueron los únicos en explicar el origen del hombre a través del maíz, también ocurrió con los olmecas, una de las primeras culturas de la civilización mesoamericana, presentaba al dios del maíz con cuatro espigas de esta planta y cuatro hachas que mostraba a la planta como centro del universo. Es así como el maíz ha conformado parte fundamental de las creencias religiosos, festividades y la nutrición mexicana.

De ahí que muchos de los platillos que hoy conocemos tengan un nombre proveniente de las lenguas indígenas, por ejemplo, pozole que viene del náhuatl potzoll, que significa espuma; también se encuentra el maíz de cacahuazintle, del náhuatl cacahuacintli, que proviene de cacahuatl, "cacao" y centli, "maíz", es decir, "maíz que parece cacao"; en tanto, el proceso del nixtamal proviene del náhuatl nextli, "cenizas de cal" y tamalli, "masa de maíz cocido" o "envuelto".

La tortilla es un nombre más bien dado por los españoles, pues como originalmente se conocía a este producto creado mucho antes del año 500 a.C., se denominaba totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, que significaba "tortillas blancas, calientes y dobladas", además de que, como lo señala fray Bernardino de Sahagún en su Historia general de las cosas de la Nueva España, se preparaban diariamente las ueitlaxcalli, es decir, tortillas grandes blancas, anchas, delgadas y muy suaves.

Nuestra historia está tan marcada por el maíz que en los platillos que comemos de generación en generación hasta hoy día no los disfrutamos sin la presencia de una tortilla, una tostada o un elemento cercano a éste. No se come un mole con arroz sin tortilla, en México no se crece sin probar un tamal y un buen atole de maíz ni se pasa una fiesta patria o una celebración importante sin degustar el exquisito pozole.