Curso de cocina mexicana para no mexicanos: Receta de la tortilla de maíz

La cocina mexicana, está de moda, gran parte de los cocineros vuelven su mirada a sus platillos, a sus ingredientes y a sus técnicas. La cocina mexicana está cargada de ingredientes endémicos, que sólo se pueden cultivar en México y que suponen una auténtica barrera para la expansión de esta, más allá de sus fronteras.

Hasta no hace muchos años, muchos de estos alimentos era difíciles de encontrar fuera del país, pero tanto marcas de alimentación mexicanas como el desarrollo de nuevas normas aduaneras tanto con Estados Unidos como con Europa, han supuesto un impulso en el tráfico de los mismo y hoy en día pueden encontrarse en muchas grandes superficies o tiendas especializadas, y es aquí donde han comenzado a aparecer ofertas gastronómicas que ofrecen una cocina mexicana fuera de México que comienza a ser premiada.

Además de esto es preciso comentar, que algunas de las recetas requieren de una cierta adaptación para facilitar su ejecución sin dejar de ser leales a su autenticidad. Sería más correcto hablar de cocinas mexicanas, porque la variedad de la cocina de este país, ligada al gran abanico de culturas, costumbres y climas hacen de cada región o estado un universo difícil de comparar con el de al lado.

¿Pero realmente qué es y cómo nació la cocina mexicana? No es este el espacio de hacer elucubraciones de corte histórico ya que mis pretensiones es que aquí comience una pequeña clase de cocina que se vaya desarrollando a lo largo de las semanas y en la que se explique de forma sucinta aquellos platillos que he seleccionado y que pienso representan a groso modo esta cocina, sin grande pretensiones pero si de alguna manera haciendo práctica y útil la lectura que muchas otros fuentes muestras de forma engorrosa. La cocina mexicana surge de la fusión de las cocina prehispánica con las distintas cultura que de una y otra forma han contribuido a la construcción de lo que hoy conocemos con este nombre: la española, francesa, árabe, austriaca, asiática, etcétera.

Así que comencemos con la tarea, no sin antes darte la bienvenida a este Curso de Cocina para No Mexicanos, aunque todo el mundo, como es obvio, es buen invitado a este espacio.

Cómo cocinar Cocina Mexicana fuera de México

La base de la cocina mexicana son el chile (o pimientos frescos o secos como se puede llamar en fuera de México), el frijol (o habichuelas) y el maíz. También se le conoce como la cocina de la milpa, siendo ésta una parcela de cultivo donde nacen además de estas variedades otros muchas otras, cuyo cultivo se complementan y mantienen equilibrada la composición mineral y orgánica de la tierra que les sirve de base.

Con el maíz se elabora la masa con la que se hacen las tortillas, que ha sido tradicionalmente el pan con el que se elaboran los tacos, las enchiladas, muchos antojitos mexicanos, y algunas bebidas que iremos viendo poco a poco a lo largo de las semanas.

Comenzamos con una pequeña receta que segura revolucionará vuestra manera de ver este alimento tan preciado y que garantizará el éxito de vuestras elaboraciones futuras, la de la Masa de Tortilla cuyo proceso de elaboración se conoce como Nixtamal.

Antes de comenzar quiero deciros que el uso de cal es este proceso facilitará cambios enzimáticos en el maíz, facilitándolo más digerible y potenciando la asimilación de muchos de sus contenidos nutricionales por parte del cuerpo humano.

Para aquellos que estáis en Europa, necesitamos es de la variedad cacahuazintle, muy diferente al rosetero que se usa para cocinar pop corn o palomitas de maíz. Es de un grosor un poco superior al referido y se encuentra de múltiples variedades y coloraciones, para más información puedes buscar algunos de los artículos publicados en el Heraldo de México.

Ingredientes:

900 g de maíz desgranado seco

60 g de cal

3 litros de agua

Elaboración:

Lavaremos el maíz, y agregamos en frío la cal y el agua. Ponemos el conjunto en el fuego y coceremos durante aproximadamente una hora, o hasta que tomando un granito sea fácil quitarle la cascarita. Entonces retiramos del fuego y lo dejamos reposar toda una noche.

Al día siguiente ponemos el maíz en una coladera ( de esas que se utilizan para retirar el agua a la pasta cocida), y bajo un chorro de agua fría, iremos frotando el maíz cocido con las manos hasta que se le separe la piel.

Con el grano ya limpio, hay dos opciones, o bien molerlo en un molino de grano o bien usando un instrumento tradicional de la Cocina Mexicana que se denomina metate (si quieres conocer más sobre este instrumento busca en el buscador del Heraldo de México y encontrarás un artículo escrito por mí dedicado a esta preciada herramienta).

Una vez molido, pondremos unas dos tres cucharadas de agua en la masa para que se compacte y quede con apariencia de una masa sólida. La semana que viene te explicaré cómo elaborar la tortilla y como introducir diferentes sabores a esta maravilla de la Cocina Mexicana.