Bitácora del Paladar

El regreso de la fe

Estoy seguro que un plato generará latidos. Incluso, genera alegría en el momento donde sientes que todo va mal y con solo un bocado renaces, si ese plato lleva impregnada la magia de la memoria de los primeros días
viernes, 16 de julio de 2021 · 01:40

Hay lugares que me gustan y otros que me alejan. Incluso hay restaurantes con exceso de publicidad, cuyos platos en las redes sociales me generan distancia más que cercanía. Esos lugares de chicas “Imagen”, platos en llamas y bebidas metidas bajo presión no es lo mío. Tengo claro que son un gran negocio y sus clientes buscan aventura más que sabor.

De alguna manera, esos espacios le bajan el ritmo cardiaco a mi corazón y mi fe se ve en riesgo.

Muchos nos equivocamos con frecuencia y juzgamos los restaurantes sin haberles visitado. A mi me pasa eso con frecuencia, es por ello, que una vez que abro la boca en público, la culpa y la curiosidad me llevan a visitar ese sitio donde quizás me equivoque al juzgar de manera anticipada. Es decir, me atrevo a descubrir para poder valorar. 

En esta ocasión mi visita comenzó con unos tacos campechanos japonés cuyo sabor era algo que te podría generar un vicio de sabor. La tortilla suave, con ese toque graso que la hace devorable y la carne que se posa en la tortilla con un poco de guacamole, hacen un taco perfecto. Encima de la carne colocan un poco de salsa cruda de tomatillo con un brote de cilantro. La cocción de la proteína lleva un largo proceso de 8 horas lo que la hace suave, jugosa y con mucho sabor.

El maridaje refuerza mi idea, de que no siempre debe de haber alcohol. En este caso, un refresco de piña de aquellos que uno consumía en la infancia de los años 80´s fue el acierto de tan buena intención.

Como segundo tiempo, pedimos unas lajas de atún, mismas a las que Luisa no les dio cuartel. El plato no es ante mis ojos de vista agradable por el exceso de colores que genera el atún, el aguacate, los brotes y la cebolla. Sin embargo, el sabor tan bueno opacaba mi prejuicio.

Un plato que nos generó adicción fueron los ostiones al piquín, cuya presentación de 6 piezas se queda corta. Ese juego de texturas y de sabores es algo que llama la atención. La temperatura es vital para el mayor disfrute, por lo que la presencia del plato en la mesa fue breve. La salsa de piquín con la que vienen bañados, le da entre la acidez y el picor ese toque que te lleva a buscar una orden más.

 La joya de esta tarde, fue el Kampachi al carbón con talla de piquín y talla de chipotle. Los que saben de mis comidas, tendrán claro que en la Cata del Martes y en otras actividades gastronómicas Luisa Bolland y yo hemos comido en más de 200 restaurantes juntos, probando experiencias diversas, donde maridamos conforme el conocimiento y la creatividad, dejando que la mente se abra ante nuevos sabores.

En esta ocasión, ese Kampachi lo acompañamos con un ginebra mexicano llamado Prima Rosa que llevaba Luisa e hizo un perfecto maridaje.

Los tacos que hicimos mezclando la parte bañada con piquín y el chipotle fue suficiente para cerrar el ciclo de salados en esa mesa.

 La experiencia que viví en Colmillo, me puso a reflexionar sobre la manera en que juzgo muchos lugares sin haberlos visitado. La fe gastronómica que luego la pierdo entre las modas de redes sociales, las listas de bulto vacías de criterio y los críticos de sobre amarillo, puede regresar si logro seguir comiendo en los lugares que suelo ver con ojos de distancia.

No todo lo que vemos en las redes y lo que transmiten los agentes de influencia es real. A muchos les pagan la mesa, les regalan los tragos y sus criterios se basan en el número de cortesías más que en el paladar estudiado.

Es por ello, que le doy gracias a quienes me provocaron a sentarme en Colmillo, ya que descubrí una cocina rica, vasta y de buen producto. Aunque he de confesar que el pastel de zanahoria y otros postres que he visto ahí, me pueden alejar de lo narrado.

Más que lo goloso en los postres, Colmillo debería de voltear a ver lo sabroso y prudente en los postres. A muchos no nos gustan los merengues en exceso, los muñecos en alto o las luces estridentes.

Salvo el postre, Colmillo me regresa la fe, de que aún en Masaryk se puede comer rico, sin caer en la estridencia de las modas pasajeras.

 

Beto Ballesteros

@betoballesteros