Bitácora del paladar: La memoria del paladar 

Una cocina sencilla tiene eternidad. Lo más simple en la presentación es lo más complejo en el sabor. Hay cocineros que saben y disfrutan de la técnica para ofrecer platos que en enunciados son simples, pero que en los sabores son espectaculares.  

Un plato de presentación compleja casi siempre enamora por la vista, asombra por las luces, las flores, el fuego y al final lo efímero del momento deja sólo vivo el recuerdo de las chispas y las llamas.  

La cocina mexicana tiene platos que con los años trascienden por encima de los tendederos de quesadillas o las bombas de chocolate. Las luces que algunos desean fuera del plato y que son parte de sus vidas en las redes sociales, sirven sólo para capturar en una imagen, la magia efímera de algo cuyo sabor nunca recordaremos.  

Las modas, son esos instantes temporales que suelen emocionar a los comensales ávidos de cariño. Yo soy de los que prefiere un suspiro ante el bocado, que el aplauso ante la luz y la estridencia del servicio.  

Las cocinas efímeras son congruentes con los platos escandalosos, mientras que, con baja voz, algunos cocineros tejen sabores que transitan día a día en la memoria del paladar.  

Aquí un claro ejemplo de lo que se vive en el barrio de Polanco, en la Ciudad de México. El lugar se llama Siembra Tortillería y está ubicado en Isaac Newton 256.  

Ahí trabajan con maíz de Tlaxcala y se cuida todo el proceso para disfrutar la calidad del producto.  

Su dueño es el cocinero venezolano llamado Israel Montero, quien vive México desde hace más de 15 años y que en sus zapatos, lleva muchos kilómetros transitados por el país. En cada viaje busca conocimiento y disfruta la convivencia con las mayoras y las cocineras tradicionales a las que visita. 

En Siembra vende tortillas, tlacoyos y tamales. Tiene un pequeño espacio de comida al público, donde entrega platos sencillos de perfecta elaboración. 

Un viernes en la mañana pude disfrutar de una tetela de maíz bien cocido, que por dentro tiene requesón y por fuera se inunda de escamoles pasados por mantequilla. Lo suave de la tetela al primer mordisco te lleva a un juego de sabor donde todos los ingredientes se mezclan creando algo único. En ese momento, te das cuenta que hay un sonido tímido de volumen imperceptible que provoca el tronar del escamol en tu boca, lo cual te apresura para un segundo bocado. 

La temperatura y la cocción juegan un papel relevante, así como los olores que emanan de esa mezcla de maíz, mantequilla y brotes de cilantro. A la vista es un plato hermoso y en cada mordida deja que las texturas jueguen en el paladar.  

Hay mucho sabor en este plato de amplia técnica y sencilla descripción, por lo que puedo afirmar, que me ha trasladado hacia aquellas emociones que sólo en los mercados de un pueblo se encuentran.  

Disfruto en cámara lenta bocado a bocado y, en un instante, se congela el tiempo, dejando un espacio al comensal para poder soñar con quien debería compartir un plato como éste. La persona ideal habrá de medir 1:66 cm y tener un paladar soñador como el mío.  

Lo efímero aquí es el tiempo, ya que el sabor permanece para toda la vida y los sueños que nacen en un instante te llevan a pensar en historias a largo plazo.  

En esta ciudad, las calles se inundan de cocinas estridentes que aportan viajes rápidos en la carretera de la emoción para paladares necesitados. Lo efímero de su sabor y la magia de la memoria asistida en la fotografía es cuestión de destinos buscados.  

Yo escondo la foto dejando lo que Siembra Tortillería fundo en mí, un sabor permanente del plato que trasciende y una historia que se escribe a su propio ritmo. Por algo el paladar es el mejor asistente de la memoria.  

Beto Ballesteros  
@betoballesteros