Bitácora del paladar: Un año de cocina 

Hace poco más de un año, visitamos la obra negra que albergaba las ilusiones de Emiliano, Nadia y Xaimis. Llegamos por la noche y entramos a la cocina que no tenía en ese entonces ninguna hornilla. El salón lucía pelón, sin lámparas y el piso aún no se comenzaba a instalar. Junto a la bodega, había una escalera de madera, misma que elevó hacia el techo la conversación mientras que en el cemento, aún fresco, se escribían con una vara los nombres de los que ese día visitábamos un Bárbaro Asador que aún no nacía en cuerpo, pero que, con la fuerza de los sueños, se estaba materializando.  

Meses más adelante, una pequeña lista de amigos fuimos a comer. Marene y yo cargando quesos del rebaño, reíamos paso a paso contando las historias de hambre e ilusión que nos gusta tejer antes de cada comida. El sendero de tierra con los vegetales al costado fue muy corto para nuestros pasos y Emiliano que suele recibirte con amplios brazos, nos apapachó con ostiones, ensalada de frijoles con pulpo y jitomates tatemados, cabrito entomatado, maíz, vegetales y harto vino. 

Ese mes de febrero estaba llenó de ilusiones, sin embargo, la pandemia les obligó a pausar lo que bien se venía escribiendo en la gastronomía de Querétaro.  

A veces siento que el viento hace que las cosas pasen con mayor énfasis. Su empuje nos puede rodear de nubes con lluvia que bendicen el campo y con enorme facilidad puede despejar el cielo, para que el sol ilumine las ricas tardes del municipio del Márquez.  

En un día de sol y lluvia, Bárbaro volvió a abrir; dejando que la magia de Emiliano en la cocina fuera llenando las mesas, con arroces bien ejecutados con pulpos de gran sabor y con vegetales que saben convivir con los quesos de oveja. 

Hace unos días, celebró su primer aniversario y como la primera vez, volvimos a caminar por ese sendero de tierra rumbo a la mesa. No llevamos quesos en esta ocasión, pero sí más compañía.  

En el andar, los vegetales lucían más altos y verdes. La vid que rodea el camino con uvas redondas se mostraba lista para la pizca y las ganas de disfrutar de la mejor experiencia gastronómica de la zona, hacía palpitar un acelerado corazón. 

Los invitados a la cocina: Fabian Delgado de PalReal en Guadalajara, Mao Montiel de Dolcenero en Ciudad de México y Ángel Vázquez de Intro en Puebla, entregaron platos de autoría que acompañaron los tradicionales sabores de la cocina de Emiliano Ayala. 

Fue un guateque de disfrute y sabor. La cocina que siembra memoria, cumplió el objetivo planteado. No hubo plato vacío ni pausa para la emoción.  

Sin embargo, toda acción de perfecta ejecución lleva un pequeño distractor, que suele ser imperceptible ante ciertos ojos, pero no ante la mirada cercana de quien sintió el nacer de esta cocina.  

Bárbaro Asador es un espacio de comida, experiencia y buen producto. La ansiedad que distrae la mesa pretendiendo ser un salón de usos múltiples, nos puede alejar del respeto gastronómico. Una vida larga, se construye en la congruencia de lo vivido y lo comunicado, por lo que los suspiros espontáneos de pretender abarcar más allá de un plato nos dejan sólo una comunicación confusa. No puedes ser comedor y salón de yoga. 

Aquí, lo importante es el destino sembrado, es por ello, que afirmo que el sabor persistente nos ha de llevar a una larga vida. Un año se escribe fácil, el reto para permanecer es cocinar. Sólo cocinar.   

Beto Ballesteros / @betoballesteros