Bitácora del paladar: Mi pan de cada día

El ansiado momento para llegar a respirar los bolillos recién horneados hace inefable aquel momento. Y paso a paso en mi memoria, los efímeros olores del universo del pan, lograban dejar en mi persona el mayor vicio, del cual la confesión sola no basta para expresar el amor, sino también hay que remitirnos a las pruebas de sabor.

El rol de pasas, del cual el genial panadero francés radicado en Querétaro, Gwen Boulet señala como un pan con trastorno de personalidad por el cambio de nombre dependiendo la región de Francia, es bautizado como Pain aux raisins, Escargot (caracol) o Pain ruso (pan ruso). La región y la tradición determinan el nombre, aunque el sabor puede ser el mismo.

Eso pasa en muchos panes y en muchos países. A lo largo de mi vida como comensal, los nombres es lo que menos se me queda. Salvo el cocol, el bolillo o la telera, que son palabras con los que crecí. La concha y la galleta con chochitos son parte de mi dieta básica y las mantecadas, son la perdición para este paladar que vive de masa y azúcar.

En mi última visita a Saint Honoré descubrí algo llamado Paris-Brest y la imagen vive aún en esta cabeza convulsionada de sabores nacidos en el horno.

El rol de guayaba que tanto gusta en Lardo, es quizás el pan más pedido frente a mi por cualquier comensal que busca el placer efímero.

La ensaimada cuyo origen es de Mallorca, es un pan que se elabora de masa azucarada, fermentada y horneada y tiene una bella tradición en aquella isla en España.Hace años lo descubrimos Naíqui y yo en nuestros días de vida por Europa y lo volvimos a encontrar para nuestra fortuna en la panadería cuyo nombre es Cumpanio en San Miguel de Allende.

Los puerquitos de piloncillo, fueron en la infancia familiar la mejor botana carretera, al grado que cada vez que regresa mi hermano Ro a México, mi madre los encuentra para dárselos como si con ellos fomentara que la patria se adhiriera al paladar de este expatriado.

Ese sabor dulce con notas tostadas y ese cronchi lo hace esencial en la memoria del paladar.

Irving Quiroz, quizás el mejor panadero nacional, cuya investigación ha dado, además de panes, varios recetarios cuya lectura debe de ser obligada por todo aquel amante de la cocina nacional. En su libro de panes mexicanos, que esta en su segunda edición te pasea por una rica selección de masas, azúcares y fermentos. Esta lectura es obligada, con la noble tarea de degustar todo pan encontrado receta a receta.

Nunca podremos estar distantes del pan, de la bolsa de papel estraza y del sonido excesivamente dulce, suave y delicado que conlleva morder ese rol de guayaba que a Marene le encanta. El pan es el cobijo del alma, entre lo suave, lo tibio y los bellos sonidos de la galleta que truena, de la mantequilla que se derrite sobre su lomo y la memoria que nos vuelca entre el calor de las panaderías y de aquellas mañanas donde el bolillo cura el hambre del trabajador que madrugada y que sabe añadir un tamal, los chilquiles o el frijol a esos panes con alma de barrio.

Todo pan cura el alma nostálgica, abona alegrías y deja esas sensaciones que no se pueden contar. Luisa, mi Tia Toto, Nadia y la gente con la que he vivido años de mi vida, saben de ese amor por el pan y muchos conocen de las historias de un bolillo en la bolsa del pantalón de aquel niño de escasos años, cuya previsión le salvó en momentos de hambre.

Mi prima Leticia me regalo un bolillo en una Navidad, quizás ese haya sido el regalo más personal en mi vida, sin embargo, más allá de las historias, hay relatos que nacen de aquellos hombres y mujeres que se despiertan antes que las ciudades, para abonar la energía de harina a nuestras vidas.

Pronto será la ExpoPan en CDMX, las fechas son del 27 al 29 de octubre. Yo que vivo del antojo, seguro estaré paseando por sus pasillos y escuchando las charlas sobre un producto que apasiona y que logra tocar con enorme delicadeza, tantos recuerdos. Quizás por ello, Kenny Kuri, dice El Pan nos Une; y como no será así, cuando hay tantos recuerdos y momentos de mi vida, que se los debo al pan de cada día.

@betoballesteros