Bitácora del paladar: Fe y conocimiento 

El falso conocimiento es más peligroso que la ignorancia y en muchas ocasiones la voz en alto volumen con un sesgo de seguridad nos hace creer en cosas que no son ciertas.  

La repetida historia sobre el chef que fue Michelin hace años y que hoy no es, pero que se presenta con las viejas glorias del general de una sola batalla, mostrando medallas sin valor, incomoda mucho, y algunos ilusos caen en las trampas de la fe, por no dar suficiente lectura, por no cuestionar e inclusive por no aprender que la estrella es del restaurante y que esta dura solo un año. Es por eso que se evalúa para ratificar o quitar la estrella. Así de simple. 

Ante esto, reflexionar es lo que nos hace falta; las distorsiones no sirven para ser mejores. 

Cocinar es un arte como también lo es el debatir. Los festivales gastronómicos sirven para presentar platos, nuevas técnicas, luchas de rescate de cocinas olvidadas y por supuesto, ideas que pongan a los cocineros y a los involucrados del medio, a reflexionar sobre el momento que vive este maravilloso sector, donde no sólo se come, sino se cocina con técnicas nuevas, se disfruta de la investigación, se cuida el producto y se piensa en el futuro.  

Un último festival de gran reflexión nacional fue Paralelo Monterrey en 2017. Ya existía distancia de años con Mesamérica y el intento de Madrid Fusión en Guanajuato muchos ni lo recuerdan. Con el paso de los años, han existido momentos de reflexión gastronómica local con buenas intenciones, pero con una pobre caja de resonancia. En su mayoría nos damos cuenta tarde y nos enteramos por el nivel de fiesta ejecutado, más que por lo pensamientos vertidos en el conclave. 

Existen encuentros gastronómicos que continúan con gran entusiasmo donde se presentan más chefs a la fiesta que a la reflexión, sin embargo, esos intentos con buena voluntad se valoran. Creo que no podemos quedarnos con sólo cenas, fiestas y exposiciones sin una buena curaduría de los temas y los ponentes. Yo mismo cometí el error de realizar un festival donde busqué la reflexión y ganó la fiesta. A “El Otro Sabor de Mazatlán” le ganó la intención política de un pequeño patrocinador gubernamental y su comida de festejo fue superior a los apoyos para la difusión.  

Hay que volver a buscar el norte de la reflexión en la gastronomía nacional. Tenemos muchos pensadores en la cocina que en los hechos llevan platos de vanguardia a la mesa. Tenemos productores responsables, investigadores gastronómicos, cocineros que se expresan de maravilla y que pueden mostrar ante un escenario ideas que nos ayuden a elevar los niveles de las cocinas; tenemos tantas voces de peso, de estudios y de anécdotas que pueden nutrir ideas para reflexionar.  

El debate sobre la posibilidad de la llegada de las Estrellas Michelin sería bueno, los puntos de vista sobre la credibilidad de las listas, las reflexiones sobre los productos de campo que estamos perdiendo ante el cambio climático, los hechos sobre el daño que hacen muchos al Valle de Guadalupe, el debate sobre los abusos a nombre del mezcal, el compartir sobre los nuevos destilados, de las técnicas avanzadas y de lo caduco que son las espumas en el plato. Podemos hablar de servicio de sala, el hablar de salarios y maltratos, del trabajo que honra y de las técnicas que sacaron adelante a muchos restaurantes en pandemia.  

Me gustaría escuchar a Enrique Olvera con su visión de cocinero empresario, a Ricardo Muñoz con sus avances en la investigación, a Jorge Vallejo y sus consejos de constancia y disciplina, a cocineros que trabajan con el mar y el campo, a investigadores, a científicos, a jóvenes cocineros que batallan todos los días por abrir un espacio con su nueva cocina.  

Quizás un poco de debate y reflexión nos haga ver el norte y dejamos así de inventar con tanta seguridad, momentos de una gastronomía nacional, que sólo se los creen aquellos que hablan más que de lo que cocinan.  

Disentir en la gastronomía será bueno para aclarar dichos, compartir ideas y trazar el rumbo solidario de una industria que tiene los mejores cocineros de América Latina, pero con voces e ideas tan dispersas que, por ello, no logramos repuntar como la potencia del sabor en un mundo donde muchos fuera de México debaten sobre la vanguardia y aquí sólo soñamos con la Guía Michelin como instrumento salvador.  

Si ponemos un pie en tierra, nos podríamos dar cuenta, que más allá de un premio, hay una cocina tan fuerte y vibrante que se consume por el mundo. Y esta es la cocina mexicana. Tener un poco de fe, debatir, y abrir mentes aleja el falso conocimiento que tanto daño hace a nuestra cocina. 

Beto Ballesteros // @betoballesteros