Comida mexicana: Conoce la historia del pambazo, una estrella de las fiestas patrias

Nadie concebimos una noche mexicana sin los pambazos, porque entonces es como si le faltara el ánimo, la esencia o todas las personas con quienes queremos compartir la fecha tan especial. Y es que después del pozole y los chiles en nogada, estos son los antojitos más preparados durante las fiestas patrias. Quizá porque también llevan verde, blanco y rojo o porque son mucho más baratos que los dos platillos anteriores.

Pero el hecho de que sean baratos y más fáciles de preparar, no quiere decir que no tengan una gran historia, porque como todo antojito, siempre tiene algo que contarnos, porque ni creas que es nuevo, ya tiene sus añitos y a lo largo de estos, pues sí que se ha cocinado un buen relato de este bocadillo, donde los bolillos se bañan en chile salsa guajillo y se rellenan con crema, papas con chorizo y lechuga. 

Aunque hay que saber que el pambazo es como una torta de papas con chorizo, que se sumerge en salsa de chile guajillo y se fríe sobre un comal con un poco de aceite. Si no sabes qué es, seguro vives en una zona muy acaudalada de la CDMX o el EdoMex, porque los que somos de barrio, podemos disfrutarlo en los puestos donde venden quesadillas o tlacoyos en las puertas de otras casas o la calle. 

¿De dónde viene el nombre de pambazo?

Su nombre proviene del pan que se usa para su elaboración y que proviene del 'pan basso' o pan bajo virreinal, de acuerdo con las crónicas y los relatos de Virginia García Acosta, quien habla de él en su artículo Las panaderías, sus dueños y trabajadores. Ciudad de México. Siglo XVIII. "En este tipo de pan se mezclaban los esquilmos o restos de harina cernida con harina proveniente de trigos averiados o de calidad inferior; las panaderías elaboraban mínimas cantidades de pambazo, un máximo del 4% de la harina que entraba a la ciudad de México".

Antes existían tiendas donde se vendía este tipo de pan, exclusivamente y se conocían como "Pambacerías". Por tal razón, en el estado de Veracruz, se conoce como pambazo al resultado de cortar, untar y colocar el relleno en el pan preferido para tal proceso y también a la pieza de pan redonda, muy suave que se impregna de harina de trigo en forma previa a su horneado.

No en todos los lugares de México lleva el mismo relleno. En regiones del centro del país –como Puebla o Veracruz–, el pambazo es blanco redondo y enharinado que se rellena con mole poblano dulce o con frijoles refritos y queso fresco o con frijoles y longaniza frita. Además se puede comer con  una salsa roja o más bien caldo espeso, hecho de chiles guajillo y ancho y puede llevar además chile puya o chipotle. Se rellena de longaniza o de carne molida de res -que se coció en el caldo-, aguacate y cebolla y se llama “chancla” porque se remoja en la salsa y casi se deshace.