Cocineras tradicionales de "El Alma de México", un viaje culinario de Guanajuato

Las hermanas Alma Carolina Núñez Pacheco y Susana Núñez Pacheco fueron las dos cocineras tradicionales que nos dieron la bienvenida a su cocina "El Alma de México" una asociación gastronómica conformada por 12 mujeres oriundas de Pénjamo, Guanajuato, quienes mantienen las tradiciones culinarias de sus antepasados.

La cocina tradicional mexicana es considerada un patrimonio cultural vivo y por ello, es una de las privilegiadas en ser nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, un título que se conserva y lleva con orgullo gracia a la labor de mujeres como las hermanas Núñez Pacheco, quienes nos compartieron la forma en que se originó su asociación.

En entrevista para GastroLab, la principal creadora de "El Alma de México" recuerda que todo comenzó hacia finales de la década de 1990, cuando la comunidad de Corralejo cerró las calles del pueblo para exigir a los gobernantes apoyo económico, dado que únicamente tenía insumos turísticos que no lograban repartirse entre toda la población.

El inicio de El Alma de México

Fue entonces que uno de los representantes de gobierno se acercó a Alma Núñez, quien para entonces se dedicaba a la costura tradicional, y le aconsejó establecer una asociación para tener legalidad jurídica y así solicitar apoyo del gobierno. Aunque reconoció que poco sabían de esto, lograron hacerlo bajo el nombre "El Alma de México".

A pesar de que se hicieron algunas mejoras al centro del pueblo, Núñez Pacheco recuerda que éstas sólo llegaron al pequeño centro de Corralejo con la remodelación de un quiosco y la iglesia.

Para entonces, doña Alma recuerda que un guía de turistas que hacía turismo de aventura le negó que pudiera incluirlos en sus actividades, pero le propuso llevar a sus grupos a comer con ellas. Así lo acordaron y la señora Alma Núñez le pidió a las cocineras del pueblo que prepararan comida para 12 personas, entre los que destacaban personal de la Secretaría de Turismo y de Desarrollo Económico.

Sin embargo, cerca de la hora para el encuentro, las cocineras le hicieron saber que no podrían ayudarla, así que junto a su hermana hablaron con las otras costureras, sacaron "unas mesitas, pusimos el fogón" y dieron un almuerzo consistente en huevos, frijoles y café de la olla, salsa de molcajete y jocoque que "les encantó" a pesar de que había sido una comida muy improvisada.

De la costura a la cocina tradicional mexicana

Este hecho les abriría las puertas al mundo de la gastronomía y hacia 2010 comenzaron con las capacitaciones y poco después comenzaron a ofrecer un paquete para los estudiantes que consistía en la entrada al museo y una comida que podía ser de chilaquiles, pozole o taquitos por 45 pesos.

Después de esto comenzaron a tener más difusión y las llevaron con la chef Mónica Solís en León, Guanajuato, además de participar en un concurso para presentar el platillo más típico en Pénjamo, para lo que presentaron la "Larga" una especie de tortilla más grande y ancha de lo normal, servida con frijoles refritos, chile y carne seca, por la cual ganaron el tercer lugar a pesar de no haber visto las bases, que consistían en un platillo con carne de puerco y tequila.

Después de esto, su hermana Susana, Alejandra Arrollo, "doña Ana, Silvia" y ella fueron llevadas a Mar Difusión, una especie de feria en Guanajuato donde las invitaron a hacer degustación de sus platillos, que debieron preparar "en chiquito". Para entonces 13 de ellas ya habían dado el salto de costureras y se consolidaron como cocineras tradicionales.

El encuentro de cocineras tradicionales

La experiencia que vivieron estas cocineras tradicionales es narrada por la señora Alma Núñez como un proceso en el que poco a poco comenzaron a sumar premios y a conocer a otras cocineras tradicionales del país, además de ser invitadas a festivales gastronómicos en la Ciudad de México donde se sorprendieron con los precios de los platillos.

Pues si bien ellas vendían sus platillos por 50 pesos en Pénjamo, Guanajuato, en la capital del país se presentaban como una experiencia gourmet con otras técnicas culinarias y en presentaciones más pequeñas por hasta 250 pesos.

Hasta antes de la pandemia, en el último encuentro de cocineras tradicionales, Alma Núñez señala que de Guanajuato eran 280 cocineras registradas, incluidas "El Alma de México", con más de 380 recetas diferentes, aunque algunas de ellas consistían en una variedad del mismo platillo, por ejemplo, el famoso "Caldillo Corralejo" que también es conocido como caldo capón, caldo de zorra o caldo de xoconoxtle, que cambia por la inclusión de chicharrón, o frijoles, y que va hervido o frito.

Orígenes y actualidad de "El Alma de México"

Este viaje por la cocina de Guanajuato comenzó a enriquecerse con cursos dados por el chef Emilio Villaseñor, talleres a visitantes de Francia y de distintas universidades del país, que eran recibidos en "El Parador", un centro donde se ubicaba el museo, la venta de artesanía, las tiendas "Corazón de Guanajuato" y la cocina tradicional.

Este espacio tuvo que cerrar debido a la pandemia, por lo que hoy las cocineras tradicionales de "El Alma de México" atienden en su casa. Alma Núñez recuerda que ella se casó muy joven, a los 14 años, por lo que de su madre y su abuela aprendió a cocinar, planchar y lavar.

"Mi abuela cocinaba todo en cazuela de barro y a fuego mancito. Se amanecía y anochecía con la cazuela puesta en la estufa y todo lo aprendimos de ella".

Aunque no se dedicaba a la cocina, sino a la costura, sus orígenes marcaron su camino, pues para ella y sus hermanas no era raro dar de comer a 50 o 100 personas cuando la familia se integraba de medio centenar. Hoy siguen su camino en la cocina tradicional de Pénjamo, Guanajuato y reactivándose poco a poco como toda la comunidad en medio de la pandemia.