Nixtamalización, el proceso prehispánico sin el cual el taco en México no existiría

Como cada 31 de marzo estamos celebrando una de las preparaciones más representativas de México, sin la cual la gastronomía como ahora la conocemos no podría ser igual. En el Día del Taco, festejamos una de las creaciones que nos han brindado identidad en todo el mundo, misma que resume en una sola tortilla la gran diversidad cultural y gastronómica que se puede encontrar en todo el país. 

Aunque el taco es un verdadero manjar que nos representa ante el mundo, este no sería posible sin el proceso de nixtamalización, una técnica muy utilizada en la época prehispánica para hacer del maíz un producto más digerible. Es por esto que el chef Israel Aretxiga (@israelaretxiga), durante su participación en el programa matutino de Sergio y Lupita, se sumerge un poco en la historia de este proceso que da vida a los platillos base de nuestra cultura. 

Para celebrar en grande esta fecha hay que remontarnos al origen del taco, empezando por nacimiento de la tortilla, misma que no podría existir sin la nixtamalización. Este proceso requiere de tres productos: maíz, agua y cal, misma que debe pasar por tres etapas la nixtamalización, molienda y la preparación de la tortilla como la conocemos. 

- Chef Israel Aretxiga

Para entender con exactitud cuál es el proceso clave por el que debe pasar el maíz hasta lograr formar una tortilla. En términos generales el proceso de nixtamalización es aquel en la que el maíz se debe cocinar con agua y cal a una temperatura de unos 80 grados centígrados por un tiempo de media hora. Después se debe reposar para enseguida ser colado y lavado, al final este maíz se muele en el metate o en los molinos, para terminar formando la masa tan tradicional con la que se elaboran tortillas y otros alimentos.

Tortilla, relleno y una buena salsa es la combinación perfecta que se ha ganado el apodo de la "Santísima trinidad" de la gastronomía, el cual es un símbolo de unidad entre las personas sin importar el estatus social o religión, ya que hay tacos para todos los gustos. La primera taquiza de la que se tiene registro fue elaborada por Hernán Cortés, ya que de acuerdo a Bernal Díaz del Castillo esta se llevó a cabo en Coyoacán. 

Alrededor del taco se han forjado grandes historias por lo que cada una de las preparaciones representa las tradiciones de cada uno de los estados. Entre los datos curiosos sobre el origen del taco en México es que en el año de 1907 se fundó la "taquería Beatriz" en donde todo mundo comía en el lugar, desde Porfirio Díaz hasta Emiliano Zapata, quien según la historia también ordenaba tacos para su caballo y la cual fue ubicada en la calle de Venustiano Carranza. 

Escucha el programa completo de Sergio y Lupita con la participación del chef Israel Aretxiga solo aquí ↓↓