Así es el proceso para producir TEQUILA en esta Hacienda de Guanajuato

El mundo del tequila en México es tan variado como importante para nuestro país, pues la bebida alcohólica que se produce del destilado del agave cuenta con Denominación de Origen (DOM) y un Consejo Regulador del Tequila que se asegura de que las marcas cumplan con los más altos estándares de su producción, y en este sentido, una Hacienda en Guanajuato se asegura de seguirlos al pie de la letra.

Se trata de la Hacienda Corralejo, ubicada en Pénjamo, municipio de Guanajuato, donde nació y vivió el cura Miguel Hidalgo y Costilla, quien fuera hijo de los administradores de la hacienda. En este lugar que por años se dedicó a la agricultura y ganadería, actualmente se produce uno de los tequilas más reconocidos, a nivel nacional e internacional, y de nombre homónimo.

Si bien la mayoría piensa que sólo en Jalisco se produce el mejor tequila, hay otros cuatro estados que cuentan con la DOM y son Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit. De éstos Guanajuato nos abrió las puertas de la Hacienda Corralejo para compartir con los amantes del destilado mexicano el proceso que se lleva a cabo para obtenerlo desde 1996.

El proceso de producción en esta Hacienda de Guanajuato

Respetando la norma mexicana, el tequila de la Hacienda Corralejo se produce con las piñas del agave Tequilana Weber variedad azul, las cuales se cosechan en época de calor ya que es el momento en que los azúcares están más concentrados y se puede extraer un mejor producto y deben pasar aproximadamente 6 años para hacer la cosecha de los agaves más jóvenes.

De ahí se introducen en cinco hornos que trabajan por 27 horas ininterrumpidas de las cuales se extrae una fibra que después es empleada para hacer fertilizante orgánico, mientras que el jugo compuesto 90% de líquido fresco y 10% de levadura se transporta a través de un tanque de bombeo que lo lleva a contenedores de acero inoxidable donde se acelera la fermentación.

El proceso de fermentación dura de 2 a 3 días, dependiendo de la temperatura ambiente. De ahí se pasa el líquido fermentado a unos alambiques de cobre donde se realiza la segunda fermentación o rectificación, que es más lenta porque se obtienen los sabores y aromas del tequila puro entre 70 y 80% de alcohol.

De ahí puede tener dos destinos, uno es ser envasado de inmediato como tequila blanco, o bien, dejarse reposar para obtener el tequila reposado, añejo o extra añejo, aunque primero deben ser diluidos de 38% alcohol para venta en México y 40% para venta de exportación, principalmente a Estados Unidos, Canadá y Argentina, Colombia, Guatemala, Francia, Malasia y Japón, llegando en total a 79 países.

En esta hacienda se obtiene hasta 25 mil litros de tequila, de los cuales se embotellan alrededor de 12 mil litros diariamente que pueden ser envasados en aproximadamente 30 submarcas. Su tequila reposado debe tener al menos 2 meses de duración, aunque su marca lo comercia con al menos 4 meses, mientras que la presentación de añejo cuenta con un año.

Para alcanzar este tiempo de reposado el tequila que se va a añejar se deposita en enorme toneles que son supervisados por el Consejo Regulador del Tequila, que según la Norma Mexicana 006 certifica la fecha en que entró en maduración.