Cocinando con Ñ: Curso de Cocina Española para no españoles

La cocina va más allá de la confección de una receta ya de por si tarea ardua a la hora de encontrar ingredientes de un país en otro, sobre todo si este último se encuentra en las antípodas culturales que el que se trata de simular.

En Cocinando con Ñ, el nuevo curso de Cocina Española, que hoy inauguro con este primer artículo vamos a hablar, semana a semana, no sólo de sugerencias de recetas que pretenden conformar una idea, al menos general, de la Cocina tradicional que se hace en España, sino de cultura e historia, disciplinas que nos ayudarán a situar y muchas veces a entender el porqué del consumo de muchos platillos e incluso de qué se encuentra detrás de una receta o combinación de sabores determinada.

Aveces resulta frustrante, incluso triste, como español y como cocinero formado en escuelas españolas de cocina, aterrizar en algunos países donde existe una gran oferta culinaria “española” (tanto en restaurantes como en escuelas de reconocido prestigio, cuyo nombre no viene al caso), donde se tratan de simular sabores y platillos que ni aciertan en el nombre por el que se conocen realmente más allá del Océano Atlántico, ni menos aún son leales al buen hacer de mi tierra: calamares fritos con especias pimienta, diplomados basados en fotocopias de recetas de libros, y un sinfín de ejemplos que como digo más vale dejarlos en el olvido.

Por fin, se me ofrece la oportunidad de poder plasmar, si quiera de forma sucinta, pero con una cierta metodología, un pequeño curso de cocina y cultura española, que de forma gratuita y a través de un medio abierto como el que ofrece Gastrolab puede dar a conocer al público en general y al no español en particular cómo se cocina, y unas bases sobre Gastronomía Española, que os acerca de forma humilde pero fiel a la realidad de una de las cocinas más valoradas y que más a ha dado que hablar en las últimas décadas, la cocina española.

A la hora de abordar un tema tan delicado como el de la Cocina de un país, como pasa en el caso de otros países con tradiciones gastronómicas bien asentadas, surge el antagónico debate entre que es más nacional la cocina tradicional o la moderna que trata de interpretar nuevas y sabrosas nuevas propuestas. Pues bien, os plateo, algo que he aprendido en México, primero hay que abordar la tradición para posteriormente traducirla en evolución, o sea, que la identidad de la cocina de un pueblo se preserva a través del respeto a sus tradiciones, y como puede resultar obvio este respeto permite lugar a todas las manifestaciones que el pasar de los tiempos y la venida de nuevas técnicas e ingredientes se pongas encima de la mesa, eso sí, manteniendo y protegiendo el hilo conductor que une esas nuevas manifestaciones con las tradiciones que conforman las culturas de un país.

Vamos a aportar todas las recetas que testadas supongan una aportación seria para aquellos que pretendan seguir este viaje, pero como siempre digo una receta no puede aislarse de una realidad cultural que es la que la hace posible, por lo que te ofreceré todas las herramientas y recursos para que puedas llegar a contextualizar y diseccionar el interior de una buena receta. 

En el próximo artículo daremos una breve pincelada de la actual realidad del panorama culinario español, dividiéndolo en regiones gastronómicas y te propondré las primeras recetas sobre las bases que une a todo un país tan diverso como es España.