¿Te gustan los moles? Recomendación del libro de la semana

¿Qué podríamos hacer como cocineros sin un buen libro? Los libros ayudan a viajar a nuestra mente, imaginar, reflexionar, crear esa lógica que la experiencia va creando en tu ser y que el paso por la cocina va alimentando día a día, pero en este caso los textos escritos te dan la oportunidad de poder absolver las experiencias de otros que tan generosamente comparten en forma de papel.

Los libros pueden suponer parte de tu recreo, o simplemente servirte de ayuda para poner en práctica recetas o vivencias que por ti sólo no sabes afrontar de principio. Pueden ser instrumentos de trabajo o simplemente de gozo.

Cada semana te traeré mis preferidos, los que forman o formarán parte de mi biblioteca, porque creo, no se si compartirás conmigo este pensamiento, que no hay buen cocinero sin una buena selección de libros que le acompañen a lo largo de su vida.

Esta semana he seleccionado a una de mis autoras preferidas, no sólo por la calidad de los contenidos seleccionados y tratados en sus libros, sino además por la altura humana y profesional de una de las que fueran mejores chefs del panorama mexicano: Patricia Quintana. Y dentro de su variada obra a uno de mis preferidos: Mulli. Digo preferidos pero no único, por eso ya os adelante que a Patricia le dedicaremos algunos espacios más en próximos artículos.

Patricia Quintana falleció en Noviembre de 2018, pero su legado intelectual hará que esté presente en las generaciones presentes y futuras de nuevos cocineros. Entre sus obras podemos encontrar la que hoy quiero recomendaros.

Mulli o libro de los moles

Publicado en el año 2005 y agotado en la mayoría de librerías mexicanas, entiendo que fuera de este país será una odisea encontrarlo, todavía es ofrecido en algunas tiendas de libros usados o de segunda mano.

Verdadera joya donde las haya, el libro concede con la claridad y delicadeza de la autora, cual poema, un auténtico compendio de los moles preferidos de esta chef.

“El festejo en los colores de los mullis, en su suavidad, en su tersura aterciopelada, otorga la vida. Con sus sabores se ofrece reverencia en las ceremonias diarias dedicadas a la dualidad, al nacimiento y a la muerte, a la siempre y a la cosecha” (Fragmento de introducción del libro de Patricia Quintana).

El libro se divide en varias secciones, partiendo por las salsas molcajeteadas en chirmolera y chilmolera, salsas guisadas, clemoles y moles caldosos, moles ligeros de los mercados, moles semiespesos, moles aterciopelados, adobos y pipianes.

En total 286 páginas que te hará salivar hasta el infinito, y por supuesto a ponerte manos a la obra para confeccionar estos platillos mágicos de la gastronomía mexicana.

Por Juanma Martínez Rodríguez