Glosario gastronómico

ABC de los ingredientes de la cocina: Lo que no sabías de la vainilla

En el ABC de los ingredientes de la cocina, vamos a descubrir todos los componentes del universo culinario
jueves, 21 de mayo de 2020 · 21:00

El primer ingrediente que abre esta sección es uno de mis preferidos, por muchas razones, pero sobre todo por tres que para mí lo hacen muy especial: su versatilidad (es usado tanto en lo dulce como en lo salado), su mexicanidad (es de esos productos de los que los mexicanos pueden sentirse orgullos de haber regalado al mundo) y su delicado aroma.

Sin duda, alguna, la primera fuente que tuve entre mis manos, con la que me aproximé por primera vez, al menos teóricamente a este ingrediente fue ese maravilloso libro de la editorial Artes de México: Semillas de identidad, 31 alimentos que México dio al mundo, en el que se introduce un fragmento de Henry George Ward, ilustre Comisionado de la Corona Británica en México quien en 1827 habló de “esa planta parasitaria que abunda en los bosques de Veracruz y cuyo cultivo se encuentra enteramente en manos de los indios”. Se trata pues, del fruto en forma de ejote de una plata trepadora y vivaz que recibe el mismo nombre.

Flor de la Vainilla

Como digo esto desde el plano teórico, porque la vainilla, forma desde casi siempre de mi memoria gustativas, de esos olores sutilmente golosos que viví en obradores como el del pastelero francés Yann Duytsche (afincado en España) y el de la partida de pastelería de restaurante del Celler de Can Roca. ¿Quién si no ha trabajado con vainilla mexicana? Como digo y diré hasta la saciedad, ni pasteleros de tienda, ni cocineros ni pasteleros de restaurant, en definitiva, ni postres ni salados desconocen a una de las esencias de nuestra tierra, México.

Y que ésta, la vainilla, es de esos ingredientes que se llaman promiscuos, es decir que conceden juego a combinaciones con gran variedad de alimentos con los que viene a aportar complejidad y en muchos casos, potenciación de sabores y sutilidad de gustos variados. Como indica Niki Segnit, en otro de mis libros de cabecera, La enciclopedia de los Sabores, la vainilla tiene gran número de amigos íntimos que van desde el albaricoque, el anís, arándano, avellana, cacahuete, café, cardamomo, castañas, cerezas, clavo, coco, chocolate, frambuesa, fresa, higo, huevo, jengibre, manzana, marisco, melocotón, moras, naranja, nuez, nuez moscada, piña tropical, plátano, ruibarbo y tomate.

Ejote o Vaina de Vainilla seca

Pero son con otros reyes de los alimentos 100% mexicanos con los que hace combinaciones dignas de espectáculo: con el chocolate y con el jitomate (tomate fuera de México).

México aportó una producción de aproximadamente 562 toneladas de vainilla en 2018, según datos de la SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación), de los cuales 485 cubren el consumo local de México y el resto se dedica a exportaciones, lideradas por Estados Unidos.

Es fuertemente demandada por sectores como el de las bebidas refrescantes y la industria de la pastelería, pudiéndose encontrar en el mercado o bien en forma de vaina o ejote o bien en forma de esencias o concentrados. Estos últimos, en aras de garantizar su calidad, debemos fijarnos en el etiquetado sin cumplen con la Norma Oficial Mexicana NOM-138-scfi-2012.

Cuenta con una denominación de origen, la de Papantla (Veracruz), que la a lanzado y reforzado en imagen frente al mundo, lo cual no ha impedido que en estos momentos su mercado se encuentre inmerso en un clima de inseguridad donde según diversas fuentes más de un 80% de los productores han sufrido a lo largo de los últimos tiempos robos al igual que en el sector del aguacate.

En estos momentos México está en el lugar 21 en cuando a producción, respecto al restos de países que la cultivan en el mundo.

Por Juanma Martínez Rodríguez