¿Quién es Celia Florián y por qué es tan importante para la gastronomía mexicana?

El viernes pasado el reconocido programa de cocina MasterChef México tuvo como invitada de lujo a la cocinera oaxaqueña Celia Florián, quien ha destacado en el escenario de la gastronomía nacional por su ardua labor en este medio y por ello, en GastroLab conversamos con ella, quien nos contó de su amplia trayectoria profesional.

De carácter sencillo y amable, Celia Florián recuerda que sus inicios en la cocina comenzaron cuando siendo una niña, ayudaba tanto a su abuela Antonia Vargas, como a su madre, Carmen Florián, en su comunidad Ciénega Zimatlán de Álvarez, Oaxaca; desde colaborar con la preparación del atole, hasta recetas sencillas como frijoles de la olla con epazote criollo o guías de calabaza.

Orgullosa de sus raíces, la cocinera oaxaqueña menciona que de pequeña preparaba la mantequilla desde la leche que daban sus vacas, ir por el pan o a recoger plantas en su huerto, como quintoniles, piojitos (quelites), chipiles, elotes o cualquier alimento necesario para hacer una gran cantidad de recetas muy sencillas, pero que son "la mayor de las glorias", lo mismo que distintos tipos de moles.

Las Quince Letras

Y aunque en el extranjero podrían ser considerados grandes platillos, la cocinera oaxaqueña asegura que para las familias de estas comunidades forman parte de su comida cotidiana. Aunque Celia Florián señala que no estudió cocina en una escuela, menciona que poco a poco fue aprendiendo con la práctica y más tarde tomó cursos de técnica para aprender más acerca de la cocina.

Esto la impulsaría a abrir en 1992 su restaurante "Las Quince Letras", con apenas 27 años, en donde reconoce que podía llegar a "sentirme tensa" por la responsabilidad, aunque el tiempo y la práctica irían "forjando su cocina", además que poco a poco se fue colocando en el reconocimiento y gusto de los oaxaqueños y los turistas.

Celia Floria y su trabajo por la gastronomía tradicional mexicana

Celia Florián se admite como una curiosa de la cocina mexicana, por lo que empezó a ir a los pueblos a platicar y preguntar sobre cómo hacían las recetas de los diferentes moles, pues en cada región iba cambiando según los ingredientes que incorporaban. Esto la llevó también al intercambio de recetas con estas cocineras y de ahí fue trabando amistad que fue creciendo.

A partir de entonces comenzó a invitar a distintas cocineras de varios pueblos a su restaurante a quienes motivó a preservar la forma originaria de preparar comida tradicional de su comunidad, al tiempo que acordó con escuelas cercanas que le mandaran a un par de niños como premio de aprovechamiento académico, de tal manera que los menores aprenderían directamente de las cocineras tradicionales la preparación de recetas típicas de la cocina oaxaqueña.

Este trabajo llamó la atención de investigadores de la gastronomía, por lo que pronto Celia Florián recibió una beca de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, para asistir al Slow Food donde conoció a cocineras tradicionales de todo el mundo, lo que la incentivó a buscar a más cocineras tradicionales, lo cual representó un gran esfuerzo, pues primero debía ganar su confianza.

"Fue muy complicado en un principio. primero para que tuvieran fe en lo que tú hacías y que no estabas abusando de ellas, porque nunca se les ha cobrado nada. Jamás una cocinera me ha pagado un peso por pertenecer a la Asociación ni jamás es una Asociación con fines de lucro [...] Yo he costeado lo que se tenga que pagar, hemos sido muy transparentes con ellas."

Tras este esfuerzo, comenzó a colaborar de forma más activa con las cocineras tradicionales, por lo que buscó apoyos de las autoridades como la Secretaría de Turismo y más adelante recibiría la invitación de asistir al Oaxaca Flavors, un festival cofundado por Graciela Cervantes, con quien surgió después formar la Asociación de Cocineras Tradicionales, con el objetivo de impulsar su digna labor.

El escenario de la Covid-19 y lo que viene después

Celia Florián reconoció que por ahora la Asociación de Cocineras Tradicionales ha estado inactiva debido a la pandemia por la Covid-19, aunque las cocineras tradicionales ya tienen cursos de higiene y medidas de cuidado del alimento para viajar, por lo que si alguna es contactada de forma directa pueden realizar libremente actividades y compartir su sabiduría.

Por otra parte, señaló que en Las Quince Letras cerraron durante cuatro meses a partir del 27 de julio pasado, atendiendo a las normas establecidas por las autoridades y ahora permanecen abiertos con un aforo reducido. En este sentido, compartió con GastroLab que su menú para Navidad y estas fiestas decembrinas contarán con pavo navideño, pierna horneada, ensalada navideña, bacalo y tortas de bacalao, chiles pasilla mixe rellenos de bacalao en salsa valenciana.

De igual forma indicó que en las recientes fiestas de la virgen de Juquila, contaron con pan de yema y pulque, tamales de mati o menudencias. Asimismo, celebró que siguen con el proyecto "Dale Chamba", en el que dan trabajo a productores de tomate riñón, chile pasilla, chile chilhuacle, chilhuacle amarillo y chile costeño, mientras que esperan poder reactivar el próximo año el "Encuentro de Cocineras".

Finalmente, la cocinera oaxaqueña elevó sus deseos de fin de año para toda la sociedad mexicana:

"Que dios nos bendiga a todos, que nos mande la salud y que pronto estemos más libres y podamos trabajar con más normalidad y las empresas tengan un poco más de desahogo, esos son mis deseos de Navidad y Año Nuevo para todas las familias oaxaqueñas, mexicanas y de todo el mundo."