Enchiladas de lentejas y camote la opción perfecta para Semana santa

En lo que parece un abrir y cerrar de ojos, Semana Santa ha llegado a nuestras vidas y después de 2 años en los que se vio un tanto complicado el asunto de celebrar las vacaciones como se debe, hoy finalmente podemos brincar con singular alegría que muchos de nosotros ya estamos vacunados, incluso que ahora podemos viajar sin ningún problema o sin menos restricciones a cualquier parte del país o distintos lugares del mundo. 

Ahora bien, si eres de las personas que prefieren quedarse en casa, relajarse, disfrutar de su cocina y aprovechar al mil el momento para descansar, el día de hoy te traemos una opción para que puedas aprovechar la Semana Santa y, no solo eso, también se trata de una opción realmente rica en la que no incluiremos ninguna proteína de carne roja o alguna otra procedente de producto animal, porque sabemos lo importante que es para muchos eso en esta temporada. 

Por ello, te dejaremos una receta a base de lentejas y camote, que estamos seguros se podría convertir en una de tus favoritas. Sin nada más que agrega, vamos con la receta.

Enchiladas 

Ingredientes 

• Tortillas de maíz
• Aguacate
• Cilantro 
• Semillas de girasol o pepitas

Para el relleno 

• 3/3 tzas de camote (en cuadritos) 
• 1 tza de lenteja cocida
• 1/2 cebolla blanca (finamente picada)
• 2 dientes de ajo (finamente picados)
• 1 cda de aceite vegetal
• 1 cda de sal 

Para la salsa 

• 4 tomates 
• 1/2 cebolla blanca 
• 3 dientes de ajo
• 1-2 chile ancho
• 1/2 tza de agua
• 1 cdita de sal 

Preparación 

Para la salsa

Pondremos los chiles en el agua y dejaremos hasta alcanzar el hervor. Por su parte, los toamtes, la cebolla y el ajo los dejaremos asar en un sartén. Una vez que tengamos listos los chiles y los otros ingredientes, llevaremos todo a la licuadora y dejaremos hasta obtener una mezcla homogénea. 

Para el relleno

Por su parte, para el relleno pondremos el aceite en un sartén con ajo, cebolla y camote, dejaremos hasta que el camote se ablande o alcance la cocción adecuada. Esto deberá ser al dente y cuando lo consigas, agregaremos las lentejas, comprobamos sabor y agregamos sal.

Precalienta el horno a 170ºC 

En una bandeja para horno pondremos una parte de la salsa hasta conseguir cubrir el fondo, formaremos las enchiladas y para ello deberemos calentar las tortillas dejándolas un poco suave, rellenaremos con las mezcla anterior y cerraremos al gusto. Realizaremos el procedimiento con todas las enchiladas, terminaremos por bañarlas con un poco más de salsa y listo.

TIP: Puedes poner queso para derretir, al estilo de las enchiladas suizas si lo deseas. 

Llevamos al horno por 20 minutos. 

¡Y listo, saca y acompaña con crema, queso, aguacate, cilantro o lo que más te guste!