Receta de paella: ¿Cómo hacer este tradicional y delicioso platillo español?

La paella es un platillo icónico de España. Se creó en los siglos XV y XVI cerca del lago Albufera en Valencia, España y era un alimento de pastores y campesinos. Con los años, este platillo se ha popularizado en diferentes partes del mundo y  en donde ha sufrido variaciones de ingredientes.

Los ingredientes originales son el azafrán, el arroz, aves, caracoles y vegetales frescos, cada paella está dimensionada para una cantidad de arroz, aunque las dimensiones varían mucho dependiendo el gusto de cada persona. Hoy te vamos a dar la receta para preparar una paella valenciana tradicional.

Ingredientes para el sofrito:

1 jitomate maduro y de gran tamaño (aproximadamente 200 g)

2 dientes de ajo

Pimiento verde cortado en dados

Pimiento rojo (opcional) asado al horno, pelado, despepitado.

50g/100 g de ejotes

1 cucharada de pimentón dulce murciano si es posible (os digo digo murciano porque en España el pimentón no es paprika), y por otro lado he visto a algunos inventores de paella usar pimentón de la vera, con todos mis respetos el pimentón que se usa no es ahumado, el de la Vera me encanta pero tiene otros usos.

1 carterilla de colorante amarillo, o si te animas y tu bolsillo lo permite 3 o cuatro pistilos de azafrán. Ojo azafrán es azafrán español, nada de inventos raros de pistilos de origen y naturaleza desconocidos, que no son azafrán con denominación de origen. En defecto de azafrán la mejor opción es el colorante.

Aceite de oliva, en cantidad generosa, y por cierto Aceite de Oliva Extra Virgen. 

300 g de arroz redondo, si es Bomba mejor, si no Bahía, Senia, u otro de variedad Índica/Japónica; yo uso cuando en la alacena está mi stock de arroz español, un buen arroz redondo mexicano tipo Morelos.

1 litro de buen caldo

Proteína: no pongo peso porque va al gusto, pero hay que tener en cuenta que cuando se come paella se come arroz y éste es el ingrediente principal, es decir, no es marisco por ejemplo con arroz, sino arroz (paella) de marisco, por lo que tiene que haber un equilibrio en las cantidades de ingredientes. En algunas pseudopaellas que he vista el arroz es un acompañamiento teniendo el protagonismo el resto de ingredientes. Precisamente esto, entre otras cosas,  le quitan el derecho a uso del nombre paella.

1 paella, es decir, un sartén plano de hierro, microperforado tradicional, porque sí, se puede hacer en otros utensilios pero no se conseguirán los mismos resultados, ejemplo el socarrat (esa capa crujiente y en el límite del tostado de arroz que caracteriza a una plato de arroz seco como es la paella).

Elaboración:

En primer lugar comenzamos con el sofrito. El sofrito requiere tiempo, y esto es muy importante porque ese tiempo es el momento en el que gran parte de los futuros sabores que se desarrollen en la paella dependerán de un buen sofrito. Primero ponemos el aceite; segundo ponemos el ajo, los ejotes y el pimiento. Cuando esté todo el conjunto bien sofrito se añade el tomate rallado con piel y todo. Y cuando el tomate esté bien cocinado es el momento de añadir el colorante y el pimentón.

Como el pimentón es muy delicado, y si se quema amarga la elaboración, minuto después de añadirlo, agregamos las proteínas que elijamos (en términos de paella, no existe la mixtura, es decir, la paella mixta no existe, si bien es cierto que algunas familias españolas la cocinan, mezclando carne con marisco, pero eso no es paella valenciana).

Cuando la proteína esté lista es el momento de poner el arroz. El arroz se fríe, no se cuece, ojo, éste es un gran matiz, yo he visto que algunos añaden el arroz al caldo, y no es así, hay que sofreírlo hasta que quede traslúcido, que será momento de poner el caldo bien caliente.

Comenzamos a cocer con fuego fuerte durante 5 minutos, después 10 minutos de fuego bajo, y para terminar 5 minutos de fuego fuerte, para que se termine de formar el socarrat. Listo para consumir.

Dedico este artículo con todo mi cariño para todos los que deseen introducirse en los verdaderos sabores y texturas de la auténtica cocina española.