Paella Valenciana: la receta y todos los tips para que quede espectacular

Hablar de paella es hablar de uno de los platos más reconocidos de la cocina española fuera de sus fronteras. Dentro de España es hablar de uno de los platos que no suelen faltar semanalmente en alguna de la comidas familiares de cualquier hogar. Una de las cosas que más me sorprendió es ver cómo se hace la paella fuera de mi país y qué ingredientes se suelen utilizar, y la verdad es que esa sensación de sorpresa vino acompañada de un sentimiento de escándalo, y estupefacción.

¿Chorizo?, ¿salchichas, ¿sin sofrito?, ¿trozos de verdura tal cual?, ¿arroz frito?, ¿mil delicias? ¿Qué es esto? Paella no, y menos valenciana. Situémonos en primer lugar, la paella es un plato de cocina tradicional, pero ¿son posibles las interpretaciones? Por supuesto, la cocina es un arte y como tal está abierto a la interpretación, pero ojo, la interpretación tiene que ir acompañada de respeto, y no se puede llamar a cualquier plato de arroz paella, y menos española, y mucho menos valencia. Entonces, ¿qué es la paella?

La paella es un arte y antes de ser acometida necesitamos al menos acercarnos conceptualmente a lo que buscamos como resultado. Paella es arroz (arroz redondo, llamado bomba, luego hablaremos más del arroz), más un sofrito, una serie de especias, azafrán que normalmente por su precio se usa el colorante, y una serie de proteínas, que si bien ponen nombre al tipo de paella, no son de libre albedrío. Lo siento por muchos negocios que se jactan de vender algo que no es, arroz frito mil delicias sacrilegiando el nombre de la la Paella. No es no.

Dice Quique Dacosta, el arrocero de referencia de la gastronomía española, que "lo más sorprendente que he vivido en torno a la paella son las espectaculares y variopintas versiones que ofrecen en el extranjero. Interpretaciones libres e incalificables, dentro de un concepto difícil de definir pero que, sin duda, no dejan indiferentes. A partir de esas insólitas manifestaciones de nuestra paella en el ámbito internacional, es obvio que llega al extranjero, pero ¿de qué modo? En un estado bastante desvirtuado y poco fiel a la realidad. Más allá, de nuestra fronteras (fuera de España), he probado buenos arroces pero, claro, no eran paellas, era simplemente un elaboración en paella. Al igual que he visto a japoneses bailando flamenco, lo he visto cocinar paellas".

Bueno, no escribo de Japón, hablo desde México, y a mí, como buen y orgulloso español, me niego en redondo a salir a la calle a comer paella, ni a aquellos que se autodenominan restaurantes españoles, sinceramente las que he probado me han provocado una visita urgente al psicólogo de urgencias más cercano a mi domicilio. Por tanto, voy a compartir la paella que hago en casa, desde el corazón mismo de la capital de México: mi versión de paella, la que me conecta con mi ambiente familiar español.

Paella Valenciana

Ingredientes para el sofrito:

1 jitomate maduro y de gran tamaño (aproximadamente 200 g)

2 dientes de ajo

Pimiento verde cortado en dados

Pimiento rojo (opcional) asado al horno, pelado, despepitado.

50g/100 g de ejotes

1 cucharada de pimentón dulce murciano si es posible (os digo digo murciano porque en España el pimentón no es paprika), y por otro lado he visto a algunos inventores de paella usar pimentón de la vera, con todos mis respetos el pimentón que se usa no es ahumado, el de la Vera me encanta pero tiene otros usos.

1 carterilla de colorante amarillo, o si te animas y tu bolsillo lo permite 3 o cuatro pistilos de azafrán. Ojo azafrán es azafrán español, nada de inventos raros de pistilos de origen y naturaleza desconocidos, que no son azafrán con denominación de origen. En defecto de azafrán la mejor opción es el colorante.

Aceite de oliva, en cantidad generosa, y por cierto Aceite de Oliva Extra Virgen. 

300 g de arroz redondo, si es Bomba mejor, si no Bahía, Senia, u otro de variedad Índica/Japónica; yo uso cuando en la alacena está mi stock de arroz español, un buen arroz redondo mexicano tipo Morelos.

1 litro de buen caldo

Proteína: no pongo peso porque va al gusto, pero hay que tener en cuenta que cuando se come paella se come arroz y éste es el ingrediente principal, es decir, no es marisco por ejemplo con arroz, sino arroz (paella) de marisco, por lo que tiene que haber un equilibrio en las cantidades de ingredientes. En algunas pseudopaellas que he vista el arroz es un acompañamiento teniendo el protagonismo el resto de ingredientes. Precisamente esto, entre otras cosas,  le quitan el derecho a uso del nombre paella.

1 paella, es decir, un sartén plano de hierro, microperforado tradicional, porque sí, se puede hacer en otros utensilios pero no se conseguirán los mismos resultados, ejemplo el socarrat (esa capa crujiente y en el límite del tostado de arroz que caracteriza a una plato de arroz seco como es la paella).

Elaboración:

En primer lugar comenzamos con el sofrito. El sofrito requiere tiempo, y esto es muy importante porque ese tiempo es el momento en el que gran parte de los futuros sabores que se desarrollen en la paella dependerán de un buen sofrito. Primero ponemos el aceite; segundo ponemos el ajo, los ejotes y el pimiento. Cuando esté todo el conjunto bien sofrito se añade el tomate rallado con piel y todo. Y cuando el tomate esté bien cocinado es el momento de añadir el colorante y el pimentón.

Como el pimentón es muy delicado, y si se quema amarga la elaboración, minuto después de añadirlo, agregamos las proteínas que elijamos (en términos de paella, no existe la mixtura, es decir, la paella mixta no existe, si bien es cierto que algunas familias españolas la cocinan, mezclando carne con marisco, pero eso no es paella valenciana).

Cuando la proteína esté lista es el momento de poner el arroz. El arroz se fríe, no se cuece, ojo, éste es un gran matiz, yo he visto que algunos añaden el arroz al caldo, y no es así, hay que sofreírlo hasta que quede traslúcido, que será momento de poner el caldo bien caliente.

Comenzamos a cocer con fuego fuerte durante 5 minutos, después 10 minutos de fuego bajo, y para terminar 5 minutos de fuego fuerte, para que se termine de formar el socarrat. Listo para consumir.

Dedico este artículo con todo mi cariño para todos los que deseen introducirse en los verdaderos sabores y texturas de la auténtica cocina española.

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