El fumet rojo es un caldo de mariscos y pescado que hará que tus paellas o tus recetas que requieran de un caldo para ser elaboradas, tengan un antes y un después. Para mí es mi preferido a la hora de hacer arroces, cocinar platos de pescado contundentes. Pocos recetarios se paran a hablar del mismo, pero yo lo aprendí en la escuela de cocina y desde entonces es uno de mis preferidos. Recuerdo que este caldo forma parte de la serie formada por el fondo blanco, el fondo oscuro, ambos de carne y ahora este que inaugura el de pescados.
Ingredientes
- Carcasas de marisco
- Raspas y cabezas de pescado de roca
- Aceite de oliva
- Un buen chorro de coñac
- Medio bulbo de hinojo
- Una buena cucharada de pimentón dulce.
- Dos dientes de ajo
- Un tomate rallado.
Elaboración:
Ponemos el aceite a calentar. Cuando esté caliente, mareamos las carcasas y las raspas, y cabezas si las hubiera, junto con las verduras.
Posteriormente flameamos con el coñac, dejamos que se evapore el alcohol.
Por último añadimos el agua, y dejaremos cocer a fuego lento durante 30 minutos, no más, para que no llegue a amargar el caldo.
Al llevar pescado, este caldo es súper delicado, por lo que habrá que dejarlo enfriar, y posteriormente meterlo en el frigorífico o congelar, lo cual le dará vida a esta elaboración base durante varios meses.