Un manjar mexicano para la comida, receta para hacer mole de huitlacoche

El huitlacoche​ es un hongo que crece entre los granos del maíz y aunque en muchos países productores lo consideran una plaga, para los mexicanos es un manjar con el que podemos cocinar una gran variedad de platillos, incluido este delicioso mole, un plato fuerte que viene desde la época prehispánica, o algo mucho más sencillo, pero igualmente delicioso, unas quesadillas rellenas con el hongo.

De acuerdo con el Diccionario de Aztequismos de Luis Cabrera, huitlacoche es un derivado del náhuatl cuitlacoche, que viene de cuica que significa canto y cochi que se emplea para "dormir," y que podría traducirse como "el que canta antes de dormir"; aunque también existe la idea de que se asocia a un pájaro que dormía sobre los estercoleros del ganado y por el cual se he habría dado el término cuítatl, excremento y cochi, dormir.

En este último caso, el sustantivo cuitlatl habría sido malinterpretado pues según un artículo publicado en la Revista Iberoamericana de Micología, se referiría a excrecencia, como una característica del hongo que crece en los granos de maíz y que impide que se desarrollen dejándolos "dormidos". Para mantener vivas nuestras costumbres te invitamos a recrear esta receta en casa y disfrutar del sabor que nos brinda este alimento mexicano.

Mole de huitlacoche

Ingredientes:

1 kilo de huitlacoche

6 costillitas de cerdo o 6 piezas de pollo

4 chiles mulatos

200 gramos de masa de maíz

1/4 de cebolla blanca

1 diente de ajo

Epazote

Sal y pimienta

Manteca

Coloca una cazuela al fuego con un poco de manteca y una vez que esté caliente agrega las costillas de cerdo o las piezas de pollo salpimentadas, de vez en cuando dales la vuelta para que se doren. Mientras se van dorando, pon un pocillo con agua suficiente a fuego alto y añade los chiles mulatos ya limpios, deja que hierva y retira del fuego. Una vez que se haya enfriado pásalos a una licuadora con la cebolla, el diente de ajo y un poco de sal, muele hasta obtener una salsa tersa.

Cuando la carne esté doradita, verte la salsa encima con ayuda de una coladera, así evitarás que se vayan los residuos de las semillas, y remueve la carne, deja para que se cueza bien. Cuando ya casi esté lista la carne pon la masa de maíz en la licuadora con 1 y 1/2 tazas de agua, muele hasta obtener una mezcla líquida y homogénea, luego agrega unas 3 o 4 hojitas de epazote y el huitlacoche, muele nuevamente.

Ya que se haya cocido la carne en la salsa de chile mulato añade la mezcla del mole de hutilacoche y remueve bien para que todo se integre, agrega un poco más de sal, remueve de vez en cuando para que el mole no se pegue y deja que suelte un hervor. Rectifica la sazón y si ya está listo retira del fuego. Puedes servir solo o acompañarlo con arroz blanco y espolvorear encima un poco de ajonjolí.