Cómo preparar el maíz de cacahuazintle en nixtamal para hacer pozole

El pozole es uno de los platillos más tradicionales en el país. Cada 15 de septiembre para celebrar el Día de la Independencia o cuando hay un festejo importante en los hogares mexicanos, el pozole es una opción importante, por su sabor, sus colores y la tradición que hay detrás de su preparación, así como la historia que data de tiempos prehispánicos.

Su nombre proviene del náhuatl cacahuacintli, de cacahuatl, que significa "cacao" y centli, que significa "maíz", es decir, "maíz que parece cacao", porque sus granos son más grandes que los de otros tipos de maíz. El cacahuazintle también es conocido en la actualidad como maíz de pozole, pues se emplea principalmente para este fin, aunque también se emplea para hacer la masa para tortillas.

Actualmente quienes lo preparan compran el maíz precocido en el mercado e incluso ya en el supermercado, pero hay quienes quieren aprender la técnica tradicional para preparar el pozole desde el principio, es decir, desde el nixtamal, otra palabra que proviene del náhuatl, de nextli que significa "cenizas de cal" y tamalli que significa "masa de maíz cocido", pues para prepararlo se cuece en agua con cal.

Algunos podrían pensar que este proceso no es saludable cuando escuchan la palabra cal; sin embargo, se trata de cal viva o en términos científicos, de óxido de calcio, esto quiere decir que no es cal de la que se usa en la construcción y si vas al mercado pides "cal para pozole", que es la que se usaba desde hace miles de años en la región de Mesoamérica, donde es originario el proceso de nixtamalización.

Así que si a ti te gustaría saber cómo hacer un pozole desde la nixtamalización hoy te compartimos la forma de hacerlo para que no sólo lo aprendas, sino te animes a ponerlo en práctica un día y tomes en cuenta el tiempo de elaboración que lleva, pero que al mismo tiempo, dará a tu pozole un sabor muy distinto, realzando el sabor de sus granos de cacahuazintle.

Nixtamalizar maíz de cacahuazintle

Ingredientes:

1 kilo de maíz de cacahuazintle o de pozole

1 cucharada de cocina de cal de pozole

Agua

Primero limpia tu cacahuazintle, puedes colocarlo en una coladera para verduras y simplemente removerlo y soplar para que se caiga la basurita, aunque en la actualidad es preferible que aunado a este proceso se lave con agua fría para retirar la basurita y otros residuos. Coloca una olla grande con el doble de agua con respecto a la medida que ocupe el maíz en el recipiente, pero antes de agregar el maíz añade la cal con cuidado de no respirarla pues el polvo es muy fino y puede ser irritante.

La medida de la cuchara de cocina es de aproximadamente 7 centímetros de largo por 4 centímetros de ancho, aunque si te es difícil medirlo así puede ser alrededor de 15 gramos de la cal de pozole. Menea para que se integre la cal al agua, con este proceso se hace lo que se llama "apagar la cal". Cuando esté integrada, añade el maíz de pozole limpio, menea nuevamente, deja que se asiente y observa los granos que quedan flotando, de preferencia deshazte de ellos, pues podrían no estar tan frescos.

Deja a fuego alto por alrededor de 40 minutos a 1 hora. En cuanto introduces el maíz verás que empieza a cambiar de color de blanco a amarillo y conforme avanza la cocción descubrirás que no sólo se reseca el agua, sino que se va formando una capita arenosa alrededor. Sabrás que está listo el maíz cuando empieza a desprenderse fácilmente la piel del grano y éste ya se vea tiernito, blanco y esponjoso, retira entonces del fuego y deja enfriar.

Es recomendable dejar reposar el maíz en el agua, tapando con un trapo limpio en la parte de arriba, así se sigue suavizando, de hacerlo así puedes esperar entre dos horas y una noche, o simplemente llevarlo directo a enjuagar cuando esté frío. Colócalo nuevamente en una coladera para verdura y abajo un recipiente amplio y cerrado para que puedas tener ahí agua, la coladera te servirá como una especie de "lavadero" para tallar el maíz.

Enjuaga con bastante agua fría y talla los granos contra la coladera, de esta forma se irá pelando solo, verás cómo se desprende la piel de cada uno. Tira el agua y repite el proceso hasta que el agua salga más limpia. Una vez que esté listo tendrás que retirar las cabecitas de cada grano con las uñas, es un proceso artesanal y que lleva mucho tiempo, así que ten paciencia. Si prefieres saltarte este paso, puedes comprar el maíz sin cabecitas, así se pide en el mercado. ¡Enhorabuena, has hecho tu nixtamal! Espera la receta para el mejor pozole en GastroLab.