Todos los detalles del encuentro gastronómico de Morelia en Boca, en Tlaxcala

Como cada año se presentó el Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca. Esta vez tuvo como eje principal el Paradigma Michoacán, el cual se llevó a cabo en Tlaxcala, donde se dieron a conocer los platillos representativos de esta edición, creados por los chefs Lucero Soto, Marcos Erick Morales, Francisco Molina y la cocinera tradicional Juana Bravo.  

Morelia en Boca, también, ofreció menús y experiencias gastronómicas en Monterrey, CDMX, Oaxaca y Yucatán, donde, los comensales disfrutaron de eventos gastronómicos, degustaciones con reconocidos chefs y cocineras tradicionales de Michoacán. En entrevista para Gastrolab platicamos con los cuatro chefs que galardonaron la edición de Tlaxcala.  

CHEF LUCERO SOTO

Estudió gastronomía y se ha especializado en institutos internacionales, entre ellos, el Culinary Institute of America HydePark, de New York y la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia de España.

“El gusto por la cocina lo traigo en las venas, mis juguetes siempre fueron los elotes, los uchepos y las corundas. La vida no la concibo sin cocinar, es parte de mi felicidad. Mi abuela fue una gran cocinera, la cual enseñó este arte a mi nana, que era la mayora del hotel Casino, no tuve la fortuna de conocerla. Por otra parte, mi mamá Luisa Arriaga es una gran conocedora y artista de la buena mesa, de ella aprendí el disfrutar de una excelente cocina”, comentó Lucero. 

CHEF MARCOS ERICK MORALES  
“Estudié contabilidad, nada que ver a lo que hoy en día me dedico, vengo de una familia de cocineras tradicionales. Mi madre es Norma Muñoz y mi abuela María Trinidad Brindis, las cuales, son mi referente en esta profesión. En mi comunidad el amor por la gastronomía está muy presente en las festividades, celebraciones y entierros”, dijo.   

En el 2017, empezó a investigar, ahí la chef Eva Cuervo lo impulsó a conocer todos los ingredientes locales y técnicas artesanales para cocinar. En el 2019 creó Xoletongo, un pequeño negocio familiar, en el que comparte a sus comensales recetas tlaxcaltecas de raíz, como: quesadillas, moles y sopas.

“En este lugar nos inspiramos en la cocina tradicional de los pueblos que preparan las jefas de familia”, expresó.  

JUANA BRAVO
“Soy originaria de Angahuan y toda mi vida he hablado purépecha, he aprendido el español solo escuchando”, dijo. Juanita como le dicen todos de cariño, quedó huérfana, su padre les heredó a ella y sus cuatro hermanos un terreno, donde siembra variedades de maíz blanco y azul.   

El metate, el nixtamal, el comal y la leña son los elementos que representan a la cocinera tradicional. En 2010 ayudó a que nombraran a la cocina mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y ha sido difusora de la cocina mexicana en distintos países del mundo como Francia, Argentina y Kenia, dando a conocer el mole de Oaxaca, mole de Puebla y Corunda de Michoacán.   

“Me encanta preparar los uchepos de la temporada y los nacatamales, que son tamales de carne de res, con una salsa de hierbabuena, cilantro envuelto en hoja de mazorca y se acompañan con atole de leche, té nurite o café” dijo Juanita,  

FRANCISCO MOLINA   

“Desde chico me ha gustado comer, nadie en mi familia se dedica al arte de cocinar, en la carrera fui practicante en Pujol y Biko, de los chefs Enrique Olvera, Gerard Bellver, Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Siempre quise emprender y de allí nació mi restaurante Evoka, el cual lleva diez años”, comenta.  

Al iniciar su negocio, realizó una profunda investigación de Tlaxcala, basada en las tradiciones de las comunidades, en antiguos recetarios y nuevas técnicas. Su hilo conductor en la cocina está inspirado en las técnicas, sazón y los ingredientes del Valle de Tlaxcala, como: milpas, mixiote y maguey.

OBJETIVOS

Morelia en Boca resalta las riquezas culturales, representativas de la gastronomía.   

Se pueden degustar las tendencias de la gastronomía de México.   

MENÚ PRESENTADO EL PRIMER DÍA   

Sopa de milpa e insectos del Valle de Tlaxcala, uchepo con crema ahumada de queso Cotija y ensalada de trucha ahumada, hierbabuena y albahaca, mixiote de hongos de la malinche y hortalizas, pork belly con atápakua de pepita, ciruelas de temporada con helado de leche de cabra, paquesu con macadamia, mamey y aguacate   

MENÚ PRESENTADO TERCER DÍA  

Churipo con hongos silvestres y corunda de cinco picos, gordita de dos colores con huevo de rancho y xanduca de aguacate, atole de tamarindo, tamal de harina, chocolate de Uruapan, puerquitos de piloncillo, frijoles charros de mariscos, flautas rellenas de lengua a la mexicana, tlacoyo huamantleco de haba verde con maíz negro, ximbote, agua de barraca y tacos de canasta.