Pimienta: El ingrediente olvidado que crece y se cultiva en Veracruz

La pimienta criolla o gorda es un elemento fundamental dentro la gastronomía mexicana y un recurso que nuestro país exporta para satisfacer la enorme demanda que existe en Europa y Medio Oriente.

En los límites de Veracruz y Puebla en municipios como Misantla y San Rafael, existen enormes extensiones de terreno en cuyos sembradíos la experiencia, para sus visitantes, es mágica y de profunda conexión con los sentidos, no sólo por la frondosidad y el color vivo de los árboles, sino porque a cada paso el viento trae consigo el inconfundible aroma que proviene de los árboles de pimienta.

A la pimienta, desde hace siglos, se le conoce como “la reina de las especias” y existen más de 15 variedades documentadas, en el día a día la utilizamos para sazonar innumerables platillos y pocos imaginamos a la cocina mexicana e internacional sin ella.

Sin embargo, pocos saben que se trata de un árbol que puede llegar a medir dos metros, que es fácil de cultivar y de poco mantenimiento. De este árbol se aprovechan también las hojas, las cuales pueden usarse verdes, recién cortadas, o molidas después del secado.

En la gastronomía de nuestro país, la hoja de pimienta se encuentra de forma discreta, pero no poco protagónica dentro los secretos mejor guardados a la hora de elaborar mole, adobo, pipián y condimentos. También es un elemento importante usado en infusiones, en la medicina ayurvédica, para tratar padecimientos del sistema digestivo, respiratorio y en el procesamiento del azúcar, en el caso de los diabéticos.

SABOR POCO EXPLORADO
“Aquí en Veracruz comercializamos la pimienta que crece en nuestros árboles y que cosechamos desde hace años, es una buena ayuda económica que le agradecemos a la naturaleza, sin embargo, nosotros, en nuestra comunidad, y por tradición de nuestros ancestros, cocinamos mayormente con las hojas porque es una planta muy noble. Si se la echas a un caldo, éste resulta aromático y lleno de sabor; un caldito de gallina con esa hoja cura, desde un mal día, hasta el empacho. Si la dejas secar y la mueles puedes hacer adobos para un guiso con pescado, carne o pollo sin que el sabor predomine o quede picante como en el caso de la semilla y queda delicioso, con un sabor ahumado que no lo logras con nada más”, son las palabras de don Jesús Fuentes, habitante de Misantla, Veracruz.

El uso de la hoja se encuentra poco explorado y desperdiciado tanto en la cocina como en la medicina alternativa. “Quizá el fruto

o la semilla se usó como moneda en la antigüedad, pero la hoja es el tesoro mejor guardado, el árbol de pimienta es un regalo de nuestros suelos que poco hemos sabido aprovechar, sin embargo, es parte de los usos y costumbres de las comunidades indígenas de la región y sabemos que nos cuida, nos provee y nos entrega lo mejor del la tierra en cada rama”, finalizó Jesús.