Brigada es un grupo organizado de personas reunido para un trabajo concreto. La historia gastronómica nos dicta que desde épocas muy remotas en la antigua Grecia comenzaron los grandes banquetes y con ellos cocineros especializados en diversas preparaciones, con el paso del tiempo, la cocina fue evolucionando y con ella sus equipos, como el de las cortes europeas, que armaban batallones de hasta 30 personas para desempeñar puestos sumamente detallados y nunca vistos.
El apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia, con los ilustres chefs Antonin Carême y Auguste Escoffier, quienes crearon la idea de la brigada de cocina.
En cocina básicamente se se van a diferenciar tres tipos de brigada:
A) brigada pequeña: hasta 7 chefs profesionales
B) brigada media: por lo menos 8 chefs profesionales
C) brigada grande: por lo menos 15 chefs profesionales.
La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera:
Director de cocina:
Es el responsable de varias cocinas. Los chefs están bajo su autoridad.
Chef de cuisine:
Es el responsable de la cocina y de la brigada.
Sous-chef:
Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades.
Asistente del chef de cuisine:
Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine.
Chef de partie:
Es el cocinero responsable de una sección de la cocina.
Saucier:
Tiene a su cargo la preparación de los fondos y de las salsas, las carnes, el pescado, la caza y las aves. En brigadas muy grandes se distribuye la tarea entre saucier, un poissonnier y un rotisseur.
Rotisseur:
Es el responsable de la preparación de carnes, pescados, aves, caza y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción:
Asar en el horno o asador.
Freír.
Asar en parrilla.
Entremétier:
Prepara sopas, verduras, pastas y platos con harina, huevos y quesos.
Poissonnier:
Tiene un puesto que gana cada vez más importancia en la cocina actual. Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsas de pescados y sopas de pescado especiales.
Garde manger:
Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus principales tareas son: la preparación de ensaladas, salsas frías, payés, rellenos.
Patissier:
El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos y helados. Las salsas y las masas.
Tournat:
Reemplaza a los cocineros en sus días libres.
Chef de garde:
Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.
Cuisiner diététique:
Tiene una formación especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes.
Cuisinier du personnel:
Prepara la comida para el personal.
Aparenti:
Aprende la profesión de cocinero en tres años. En este periodo trabaja en todas las secciones de la cocina.
