¿Cómo se organiza la cocina de un restaurante? Conoce a sus protagonistas

Brigada es un grupo organizado de personas reunido para un trabajo concreto. La historia gastronómica nos dicta que desde épocas muy remotas en la antigua Grecia comenzaron los grandes banquetes y con ellos cocineros especializados en diversas preparaciones, con el paso del tiempo, la cocina fue evolucionando y con ella sus equipos, como el de las cortes europeas, que armaban batallones de hasta 30 personas para desempeñar puestos sumamente detallados y nunca vistos.

El apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia, con los ilustres chefs Antonin Carême y Auguste Escoffier, quienes crearon la idea de la brigada de cocina.

En cocina básicamente se se van a diferenciar tres tipos de brigada:

A) brigada pequeña: hasta 7 chefs profesionales

B) brigada media: por lo menos 8 chefs profesionales

C) brigada grande: por lo menos 15 chefs profesionales.

La responsabilidad de la brigada se distribuye de la siguiente manera:

Director de cocina:
Es el responsable de varias cocinas. Los chefs están bajo su autoridad.

Chef de cuisine:
Es el responsable de la cocina y de la brigada.

Sous-chef:
Reemplaza al chef durante su ausencia y se hace cargo de sus responsabilidades.

Asistente del chef de cuisine:
Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine.

Chef de partie:
Es el cocinero responsable de una sección de la cocina.

Saucier:
Tiene a su cargo la preparación de los fondos y de las salsas, las carnes, el pescado, la caza y las aves. En brigadas muy grandes se distribuye la tarea entre saucier, un poissonnier y un rotisseur.

Rotisseur:
Es el responsable de la preparación de carnes, pescados, aves, caza y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción:
Asar en el horno o asador.
Freír.
Asar en parrilla.

Entremétier:
Prepara sopas, verduras, pastas y platos con harina, huevos y quesos.

Poissonnier:
Tiene un puesto que gana cada vez más importancia en la cocina actual. Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsas de pescados y sopas de pescado especiales.

Garde manger:
Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus principales tareas son: la preparación de ensaladas, salsas frías, payés, rellenos.

Patissier:
El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos y helados. Las salsas y las masas.

Tournat:
Reemplaza a los cocineros en sus días libres.

Chef de garde:
Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.

Cuisiner diététique:
Tiene una formación especial y trabaja en hospitales y a veces en hoteles de convalecientes.

Cuisinier du personnel:
Prepara la comida para el personal.

Aparenti:
Aprende la profesión de cocinero en tres años. En este periodo trabaja en todas las secciones de la cocina.