Cocción en agua: Conoce las diferencias entre ebullición, escalfado y vapor

Conoce algunas las técnicas de cocción más utilizadas en el mundo de la gastronomía, así como algunos tips para hacerlas más eficaces en tus preparaciones

LA EBULLICIÓN

Algunos antropólogos afirman que la ebullición se practicó antes de que existieran las ollas que resisten el agua y el calor. Mencionan que se clavaba un foso en la tierra, se forraba con piedras planas que se colocaban en la hoguera y se llenaban de agua o se utilizaban conchas de moluscos o incluso vísceras de algunos animales. Posteriormente las vísceras fueron sustituidas por pieles trabajadas y más adelante por la cerámica, el bronce y el hierro.

Es una técnica de cocción simple que consiste en introducir un alimento en abundante agua en ebullición. En la Ciudad de México este punto se da a 92 ° C. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en la preparación de caldos y sopas.

Tips:

a) si se quiere un caldo nutritivo , los alimentos se colocan en agua fría.

b) si lo que se pretende es que el alimento no pierda sus nutrientes, los alimentos se colocan cuando el agua está en ebullición: por ejemplo: hortalizas verdes.

c) es una técnica que se aplica en la cocción de hortalizas verdes, cortes de carne que requieren largos tiempos de cocción ( tercera categoría) y huevo.

ESCALFADO

Es una técnica de cocción simple que consiste en introducir un alimento en agua a una temperatura cercana a la ebullición.

Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir violentamente, como son los pescados, pastas alimenticias, huevos, etc.

A este modo de cocción se le llama también “ pocher”.

Tips:

a) algunos alimentos como pescados y mariscos se escalfan en caldos cortos.

b) otros, como el arroz, pueden utilizar caldos.

c) no tapar los recipientes evita llegar al punto de ebullición.

VAPOR

Es una técnica de cocción simple en donde los alimentos se colocan en una vaporear de doble fondo y la cocción se logra por el calor que transmite el vapor del agua hirviendo.

No todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera pero pueden utilizarse en papas peladas o con piel, elotes, arroz, zanahorias, pescados con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse previamente para que no pierdan su grasa y sus jugos.

Tips:

En México se aplica en la cocción de dos platillos emblemáticos: los tamales y los mixiotes.

Tamal: masa de maíz rellena, envuelta en hojas de maíz o plátano.

Mixiote: carne enchilada envuelta en una película de la penca del maguey.