Técnicas de cocción en la cocina que debes conocer para ser todo un experto

Cocer significa preparar alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda del calor. Así son más fáciles de digerir, desarrolla, transforma y refuerza los sabores, mejora o retiene colores y texturas y además destruye organismos patógenos.

La raza humana consumió los alimentos crudos durante mucho tiempo y se le atribuye al hombre de neanderthal ( 500 000 años a. C. En Asia ) y a la aplicación deliberada del fuego, el descubrimiento de la cocción.

Algunos autores afirman que la cocción es un factor decisivo que condujo al hombre de una existencia meramente animal a una más humana, llevándola a la reflexión.

Esta interrogante es la base para aplicar la técnica de cocción adecuada a cada uno de los alimentos ya que no existe un método de cocción mejor que otro, sino que dependerá de las características de cada uno de los alimentos —de la cantidad de agua, grasa y fibra, de la terneza de los músculos, del grado de madurez del ingrediente, etc. — lo que determine la aplicación de una u otra forma de cocción.

De una forma general los alimentos se pueden calentar por:

CONDUCCIÓN

La energía se transmite por contacto directo con la fuente de calor, por lo que la conducción es más rápida en los sólidos que en los líquidos. Los metales son excelentes conductores, mejores que el vidrio, la madera, el agua o el aire.

Ejemplo de esta cocción por conducción: asar un filete a la plancha, calentar una tortilla en un comal.

CONVECCIÓN

El calor llega al alimento por medio de aire, agua o grasa. Estos medios establecen flujos de corrientes que ayudan a mantener la temperatura del medio uniforme. Ejemplo de este tipo de transmisión es la cocción de los alimentos en agua en ebullición.

RADIACIÓN

Cuando la energía se transmite por ondas electromagnéticas viajan directamente de la Fuente hasta el alimento sin la ayuda de un medio: la flama, la parrilla eléctrica, el tostador y las brazas, etc.

Durante la cocción de los alimentos el calor se transmite simultáneamente de varias formas. El horno es un ejemplo donde se presentan simultáneamente los tres medios: las corrientes de convección ( aire ) favorecen la temperatura uniforme en el centro del horno, la cual se transmite por radiación ( flama) y por el contacto del recipiente con la parrilla se produce la conducción.

NUEVOS MÉTODOS DE COCCIÓN:

Microondas

Inducción

Al vacío

De los que hablaremos en la próxima publicación.