Vinos naturales, orgánicos y biodinámicos; conoce qué son y todo sobre esta tendencia

En el vino y en otros muchos aspectos de la vida comenzamos el año arrastrando la herencia de un 2020 marcado por la expansión del ser diminuto que se apropió de millones de cuerpos y torció el pensamiento en una sola dirección. La COVID 19 terminará por ceder —ya está sucediendo— pero la vida y la bebida no serán iguales.

Políticos y economistas se empeñan en encontrarle un sentido al futuro; se augura el fin del capitalismo (o del neoliberalismo, que en mi opinión es solo una manera de decir lo mismo, de lanzar el nombre y esconder la mano) y más sensatamente que sobrevendrá sociedades cuyos presupuestos, concentrados en salud y educación, serán más eficientes a la hora de enfrentar otras pestes, que sin duda llegarán.

Entretanto prevalece una tendencia que ya estaba y que la pandemia ha acentuado: la de evitar alimentos que crecen entre agroquímicos y aquellos envasados entre los execrados sodio y azúcar; la de tornarse, en fin, hacia lo orgánico —tan trendy hoy día—, hacía ingredientes que llevan una vida tan sana como a la que aspiran quienes los consumen, a veces casi religiosamente.

MANIFESTACIONES EN MUNDO DEL VINO

La tendencia ya estaba. En vinos la de los orgánicos comenzó hace unos 20 años, pero en este despertar del siglo se ha ido moviendo hacia las variantes radicales de la biodinamia y los naturales. Ahora la pandemia, con su mensaje del rescate personal de la salud para lograr la invulnerabilidad (y pienso en mi amigo el chef Edgar Núñez, que ha sobrellevado la reclusión en el gimnasio) las habrá de fortalecer.

Sé que inmediatamente surgirá la pregunta ¿qué piensas de los vinos naturales? otra manifestación de cómo el tema está en el aire. Nadie (o casi) me pregunta sobre los biodinámicos, un tema que me gusta más pero que tal vez por su complicada semiótica muchos prefieren ignorar.

Naturales, orgánicos y biodinámicos recorren un trecho de la mano. En comun tienen el rechazo a los agroquímicos y a las levaduras de laboratorio. No comparten, sin embargo, el rechazo radical (a veces aparente) de los sulfitos en los naturales. Los biodinámicos los aceptan en pequeñas proporciones, generalmente menores a los 50 miligramos por litro. Y es que el denigrado azufre protege de la oxidación y las contaminaciones. Por eso los naturales tienen a veces sabores de vinos envejecidos.

Los biodinámicos tienen ritos y eso es lo que me parece más interesante: el creador de la corriente, mi tocayo Rudolf Steiner, revivió técnicas tradicionales de la agricultura, como guiarse por los astros para realizar los trabajos de la viña, lo que implica un estricto calendario. Y a ello sumó procedimientos como crear un abono concentrado en cuernos de vaca enterrados durante seis meses en el viñedo para dinamizar, diluido en agua, la actividad microbiana de la tierra.

EL REGRESO A MÉTODOS ANCESTRALES

En México hay varios proyectos biodinámicos; uno de ellos cuenta con la certificación Demeter, Viñas del Sol, y quizá el más antiguo sea Finca La Carrodilla, ambos en el Valle de Guadalupe. Aplica también —supongo que de manera menos estricta— en Mina Penélope y algo oí desde Querétaro. Más recientemente, Bruma inició la conversión.

La tendencia este año será entonces apartarse más aún del entorno industrializado que pone de rodillas al campo, regresando a métodos ancestrales que han probado ser efectivos para lograr vinos sanos y robustos. 

UN VISTAZO AL FUTURO

Políticos y economistas se empeñan en encontrarle un sentido al futuro; se augura el fin del capitalismo.

TENDENCIA

Evitar alimentos que crecen entre agroquímicos y aquellos envasados entre los execrados sodio y azúcar; la de tornarse, en fin, hacia lo orgánico.

EFECTOS DE LA PANDEMIA

Se busca el rescate personal de la salud para lograr la invulnerabilidad.

EL SURGIMIENTO DE NUEVOS VINOS

Con el despertar del siglo se ha ido moviendo hacia las variantes radicales de la biodinamia y los naturales.

SIMILITUDES

Naturales, orgánicos y biodinámicos, rechazan los agroquímicos y a las levaduras de laboratorio.

DISCREPANCIAS

No comparten, sin embargo, el rechazo radical (a veces aparente) de los sulfitos en los naturales.

A LA VIEJA USANZA

Los biodinámicos tienen ritos: el creador de la corriente es Rudolf Steiner, quien revivió técnicas tradicionales de la agricultura, como guiarse por los astros para realizar los trabajos de la viña.

LA TENDENCIA ESTE AÑO

Apartarse más aún del entorno industrializado, regresando a métodos ancestrales que han probado ser efectivos para lograr vinos sanos y robustos.