Cuina, el proyecto de Xano Saguer que le da su justo valor a la repostería

El terremoto de 2017 en México fue devastador en muchos términos, no sólo por los daños personales y materiales provocados, sino en el pensamiento colectivo. En la colonia Roma se especulaba un abandono masivo de aquellos sectores económicos que habían puesto su mirada en el desarrollo de una de las colonias más bonitas y boyantes de la ciudad. 

Era ayer, un ayer tan cercano que inauguró un presente en el que La Roma resurgió y empujó de nuevo sirviendo de vanguardia al movimiento gastronómico de México. Los pronósticos, quedaron desmentidos por la historia; la zona resiste y ahora alberga un nuevo epicentro: Cuina, el nuevo proyecto del chef español Xano Saguer y de la pastry chef
Fernanda Prado.

En Tabasco 46 el paseante anónimo observó el pasado domingo un pequeño barullo de gente elegante a los pies de una de esas casas porfirianas que todavía sobrevive y que pretende acuñar buenas nuevas para el sector, el de la restauración, que lucha por sobrevivir a una cruel pandemia que parece tenerlo entre ojos; se acaba de abrir el bakery de Cuina, alma del nuevo centro gastronómico que pretende situar al pan y a la pastelería dulce, en cualquiera de sus expresiones en el lugar que se merece dentro de la oferta culinaria de alto nivel en México; se podrá disfrutar en totalidad en enero.

 BARRO: HILO CONDUCTOR 

El proyecto ha sido realizado por el interiorista catalán Luis Eslava, quien ha trabajado en la filosofía que trata de impregnar Xano en este proyecto de mil 200 metros cuadrados. Las cocinas y la cafetería, donde se expone el pan salado y dulce, desde el pan cristal al croissant hasta pasteles clásico que incluyen la tatin de manzana, o sus refrigerios aderezados con combinaciones de especias. 

En seguida un majestuoso comedor presidido por un árbol centenario que da sombra al cielo cerrado por una cristalera, pero abierto a la vista del comensal, un comedor de eventos con bar y una segunda planta que alberga el corazón y los pulmones de Cuina, su academia.

"Todo gira alrededor del barro porque es un elemento muy relacionado con la gastronomía, es un material que, con manos y fuego, lo convertimos en una obra de arte, al igual que los ingredientes en la gastronomía. Diseñé piezas que abarcan los tres conceptos de Cuina: bakery, restaurante y academia", asegura Luis Eslava.

Todo en la casa gira en torno a la artesanía mexicana: "jugamos en cancha mexicana y necesitamos que aquí salga todo el corazón de México", indica con orgullo Xano Saguer. Puebla en el barro, Monterrey en la fabricación de sus sillas.

SUEÑO CRISTALIZADO

Cuina es la evolución de Espaisucre en México. Significa cocina en catalán, pero también son las siglas de Culinay Innovation Academy y también hace referencia a la forma en la que se conocen a los cerdos en México. El logo tiene una Ç, que es una letra que forma parte del alfabeto castellano antiguo y, a su vez, parece el rabo del cochino. 

"Hace 10 años me invitaron a participar en uno de los primeros congresos gastronómicos celebrados en el país, se llamaba Fusión México. Se hizo con más de 2 mil participantes, un fervor. Tras mi regreso a España, pensé que había que hacer algo, entonces me puse en contacto con la persona que me llevó al evento y le comenté que si en algún momento hubiera oportunidad de montar una escuela como Espaisucre -Barcelona-, estaría dispuesto a hacerlo en México. Al cabo de un año me llamó y me dijo que querían montar un complejo gastronómico donde hubiera un restaurante, fine dining,  y donde pudiera estar la escuela
(Espaisucre). Así nació Espaisucre México", recuerda Xano.

Después llegó la ruptura con sus socios en México, y todo volvió a Barcelona. En este momento Xano reflexionó,"Esto no puede terminar así, después de seis años de duro trabajo y apostando por posicionarnos en el país, de recibir y formar a los pasteleros de los grandes restaurantes". Fue en ese momento que comenzó a trabajar en Cuina.

IMPORTANCIA DE CUINA EN MÉXICO

*Necesidad de una enseñanza culinaria de innovación.

*Nuestro país posee una gran variedad de materia prima y llegó la hora de que se empiece a cuidar.

* Crear un espacio a disposición de todos los cocineros y reposteros para divulgar, enseñar y exponer la innovación y el  método creativo.

*Aprender la metodología creativa.

*Ofrecer el aprendizaje de un método creativo y seguir una trayectoria formativa al lado de grandes chefs para acortar el tiempo y alcanzar metas profesionales.

POSTRE DE ENSUEÑO 

Qué mejor carta de presentación que un postre. Porque, sin el plato dulce, nada de este proyecto sería concebido.

El plato que presentan Xano y Fer para Gastrolab tiene los siguientes gestos: una quenelle de helado de jengibre, barritas de chocolate blanco, crema montada de limón, fruit cake, brotes de pino y gelée de limón: "Tiene rasgos navideños, nos basamos en el aroma del pino, pensamos en el jengibre, el limón y el chocolate blanco”.

FECHA DE APERTURA

La oferta culinaria de alto nivel que aspira a convertirse en un referente nacional y se podrá disfrutar a partir de la segunda quincena de enero, de 2021.

DISEÑO

El proyecto ha sido realizado por el interiorista catalán Luis Eslava.

1200

Metros cuadrados es lo que abarca Cuina.