Las huertas poblanas, sobre todo las de Calpan, están en su mejor momento del año con la temporada de chiles en nogada, que este año celebran 199 años de ser el plato más representativo del México Independiente.

Es curioso, pero no existe un documento histórico que explique la receta original, más bien es un platillo que desde la entrada del Ejército Trigarante a Puebla en 1821, se ha ido modificando. Sin embargo, la tradición oral nos dice que fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica quienes lo sirvieron por primera vez a Agustín de Iturbide el 28 de agosto de 1821.

Hay un sinfín de variantes para realizarlos, lo que sí no puede cambiar son los ingredientes: manzanas panocheras, peras de leche, nuez de Castilla, duraznos criollos, y su majestad el chile poblano.

Este año, la mayoría de los mejores llegan a domicilio y se sirven en:

Angelopolitano

Ubicado en la calle Puebla #371 -gran ubicación simbólica- en la colonia Roma, Angelopolitano ofrece lo mejor de la cocina típica poblana, en la cual se fusiona la tradición de recetarios de cuatro generaciones (que conforman más de un siglo de amor a la comida) con nuevas técnicas de preparación, ingredientes frescos y la pasión puesta en cada uno de los platillos del chef Gerardo Quezadas.

A diferencia de las temporadas anteriores y debido a la contingencia sanitaria por la pandemia, este año Angelopolitano revolucionó su propuesta, dando un lugar muy especial al servicio a domicilio con repartidores propios, para poder garantizar que la experiencia en casa sea tan buena o mejor que en el restaurante y, superar así su récord de ventas del 2019 con diez mil chiles.

Tiene nueve propuestas: clásico, tradicional, neobarroco, churrigueresco, barroco novohispano, vegano, plateresco, de pato y cordero.

Nicos

Para el restaurante Nicos la receta implica un complejo proceso de elaboración, además de la estricta temporalidad y el rendimiento de los ingredientes.

El chef Gerardo Vázquez Lugo y su madre Elena Lugo Zermeño se han encargado de preservar la comida familiar mexicana, cocina sin pretensiones, platillos que pasan de generación en generación y evolucionan con el tiempo.

Para este emblemático banquete, la receta de Nicos se basa en varios libros de cocina tradicional mexicana, una investigación de años que fusiona lo tradicional con las nuevas técnicas y utiliza ingredientes que se obtienen directamente de proveedores de la región, la mayoría de las huertas de Calpan, Puebla.

Muchas de las nogadas que acompañan a otros chiles son dulces, pues incluyen jerez, azúcar y almendras. Nicos sirve los chiles con una nogada neutra o nogada "salada" que se elabora con queso de cabra tradicional de la sierra poblana, leche y nuez de Castilla fresca y pelada a mano.

El relleno se elabora con carne picada de res y cerdo orgánico, piñón, manzana panochera, durazno criollo, uva pasa, almendras, peras de San Juan, sal de mar y xoconostle cristalizado debido a que la biznaga (cuya pulpa se usa para hacer acitrón) se encuentra en peligro de extinción. El resultado es un balance perfecto salado de la carne, el picor del chile poblano y el dulzor de las frutas del relleno.

Estará disponible hasta el 30 de septiembre. Para adaptarse a esta nueva normalidad, también habrá servicio de pick up y envío a domicilio. Los envíos también estarán disponibles en la cuenta de Instagram de Maizajo. Para solicitar el servicio de pick up, manda un mensaje por WhatsApp al 55 5396 7090.

El Tajín

La chef Ana Ma Arroyo, propietaria del restaurante, quien se distingue por preservar las valiosas recetas originales y agregar su toque personal, optó por no usar acitrón y sustituirlo por xoconostle dulce deshidratado.

De igual manera, usa jerez y especias que intensifican el sabor y olor del platillo, que resulta ser muy agradable al paladar, lo que ha logrado ser de los chiles preferidos de la CDMX.

Podrás hacer tus pedidos en la modalidad de delivery, take out o en las plataformas de entrega de comida.

Kin Moli 

Este proyecto gastronómico está encabezado por Javier Aguayo quien, con el fin de preservar y recordar la cocina de nuestros ancestros, lanzó Kin Moli, fusión de palabras en náhuatl en la que kin significa, ellos, y moli guisado.  

La idea es llevar hasta la puerta de tu casa algunos de los platillos más representativos de la cocina mexicana utilizando los ingredientes de la mejor calidad y con técnicas que van desde las tradicionales hasta las más vanguardistas.  

En septiembre, tienen el tradicional chile en nogada en dos paquetes:  

Paquete 1:  
Incluye cuatro chiles en nogada, una botella de mezcal Brije 750 ml y sal de gusano 115g. $1,400 
 
Paquete 2:  
Incluye cuatro chiles en nogada, una botella de mezcal Brije 375 ml y sal de gusano de 25g. $1,200.  

Todos los pedidos se hacen a domicilio en la compra mínima de dos chiles ($200 c/u).  

Entregas viernes a domingo: 556673259

Síguelos en Instagram: @kin.moli 
 

Liz Galicia

La chef Liz Galicia de Puebla entrega sus chiles en nogada en CDMX. Los paquetes contienen dos chiles, un mollete (postre tradicional poblano que acompaña a los chiles) y una botella de mezcal o vino.

Los pedidos son de lunes a jueves y se entregan los sábados. Los encargos se hacen al número 55 5502 8067.

El Mural de los poblanos

La temporada de chiles en nogada para los poblanos es cosa seria, motivo de celebración y unión, es por eso que, para abrazarnos a la distancia, decidieron trasladar toda su sazón a la ciudad. Todos los pedidos se aceptan entre semana para ser entregados sábados y domingos hasta finales de septiembre.

El chef Luis Serdio es el responsable de entregarlos en Primario, Foodtruck instalado enfrente del Salón Ríos. La mayora Marilú Sánchez y el chef ejecutivo Gerardo Moreno, también se encargan de mantener esta tradición.

PEDIDOS CDMX: 559 198 3257

DIRECCIÓN: 16 de septiembre 506, Centro Histórico, Puebla.

Fonda Santa Clara

Es uno de los lugares más populares para consumirlos en Puebla. Fieles a la tradición, los preparan con esmero con ingredientes provenientes exclusivamente de las huertas de Calpan. Sin embargo, han innovado su carta con una hamburguesa bañada en nogada y granada.

DIRECCIÓN: 3 Poniente 307, Centro, Puebla.

A DOMICILIO: 22 2246 1919

Casa Reyna

En este hotel y restaurante boutique en el centro de la Ciudad de los Ángeles, se sirven capeados como dicta la tradición poblana, pero también se hacen entregas sin capear. Unos de sus principales atributos es que los dan con abundante nogada 100 por ciento de nuez de Castilla. Cuentan con servicio a domicilio y todos sus empaques son biodegradables.

DIRECCIÓN: Privada 2 Ote. 1007, Centro Histórico, Puebla.

TELÉFONO: 222 232 0032