Opinión

Bitácora del paladar: Migrante

Hay ocasiones en las que guardo mis sentimientos, porque no puedo encontrar el lenguaje para describir un sabor
viernes, 23 de julio de 2021 · 01:40

Muchos son los momentos en los que por primera vez pruebas un platillo y te das cuenta de que éste pudo desacomodar las emociones de un paladar complicado,  a veces, agotado. 

El pensar que no todo está perdido, me saca a la calle en la búsqueda de los sabores que renuevan la fe y que logran arrancarme emociones que se convierten en letras.

Me gusta escribir sólo cuando realmente me emocionan los platos que, con humildad y técnica, pueden ser parte de una memoria a largo plazo. Yo soy de los que piensa que un plato puede cambiar un día.  

Esa tarde de fundación de recuerdos, comenzó con un grilled sandwich de hongos con sierra ahumada, donde la estructura crocante de una galleta con hongos de diferentes texturas hizo que lo comiera de un bocado, bajo el riesgo de embarrarme los dedos. 

Entre los platos disfrutados hubo uno de callo de hacha con caldo de manzana, salicornia, flores de cilantro y polvo de chiles, cuya estructura asemejaba a una sutil obra de arte con tintes orientales, donde se confirmó que de la vista nace el amor. 

El disfrute se elevó cuando una tostada de maíz azul sirvió de base para colocar todos los ingredientes, haciendo entre lo crocante, fresco y salado, un plato muy bien ejecutado.  

El kampachi al carbón con fondo de verduras, curry verde, aire de limón y lardo fue una sorpresa, cuya manifestación epidérmica se hizo presente. La temperatura hizo un juego perfecto. 

Migrante es un proyecto que nació de la cocina de Fernando Martínez que alberga con enorme seriedad, las ideas gastronómicas de una larga trayectoria de sabores bien entendidos. 

En este espacio se vive un acto de cocina democrática en el que participa todo el equipo. El menú es una lluvia de ideas que integran una carta definida, en donde los maridajes de Fernando del Villar juegan un papel importante.  

Migrante tiene buena cocina y una carta de vinos bien seleccionada; puedes encontrar uvas autóctonas de Francia, vinos mexicanos y algunas sorpresas.  

Su arquitectura goza de la frescura de la madera estilo nórdica, con detalles y elementos cercanos al medio oriente. 

La iluminación y los jardines extraviados en el interior, te apartan de un barrio desgastado para llevarte a un espacio donde la cocina, el vino y la arquitectura te aíslan de un día ordinario.  

Un último plato; el pato al sartén, sumac, puré de zanahoria morada, cebolleta y crumble de piel de pato, que llevó a cerrar una tarde inesperada y que fue, minuto a minuto, elevando la sorpresa y emoción donde las palabras son cortas, cuando no sabes cómo decir elegantemente, que la comida fue brutalmente buena, para las expectativas con las que ese día cruce la puerta. 

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