Bitácora del paladar: Favor de llamar al sommelier  

El valor de las cosas no está en el tiempo que duran, sino en la intensidad y el cuidado que les ponemos cuando ocurren. Los más bellos momentos en un restaurante se dan cuando en la mesa compartes emociones y los comensales conversan, se miran y saben sincronizar sus latidos con los platos que generan emoción.  

Muchos deseamos que el comedor sea impecable, discreto y funcional. Que las luces y la música no invadan o distraigan nuestra convivencia. Que los maridajes recomendados sean excepcionales, logrando que, plato a plato, exista una sincronía de sabor. 

Muchos buscamos que el servicio de sala sea bien logrado y podamos comer siendo atendidos con prudencia, donde las únicas distracciones sean las voces de quienes estamos en la mesa. 

Los momentos inolvidables con personas incomparables se dan en la mayor parte de nuestra vida con las manos sobre la mesa. Sin embargo, la mala costumbre del error circular se está convirtiendo en tradición y, ante ello, debemos de señalar, que un maridaje malo hace que todo el esfuerzo del cocinero y de los que colaboran en la experiencia, se venga abajo copa a copa.  

Muchos son los espacios de comida donde meten con calzador los vinos favoritos del dueño, provocando que los sabores del plato se queden limitados en sabor. No todo vino blanco va con pescado, ni todo tinto juega con la carne, así como no todo lo que tenemos en la cava lo debemos poner en la carta del maridaje. Es importante señalar que hay vinos para tomar solos. 

Nos pasa en ocasiones que ponemos en riesgo una cena, por el hecho de obligar al vino a gustar en el plato, siendo un grave y repetido error el servir vino basado en el precio y no en la calidad. 

De cuatro cenas que tuve en una semana, pude pasar por gratos maridajes. En ellas encontré conocimiento, entendimiento de la cocina y del vino, salvo en una, donde obligaron al vino a entrar en la cena, provocado una situación incómoda.  

En esta cena los platos fueron muy superiores a todo lo probado en días anteriores, salvo que los vinos estaban flojos y distantes. 

Esto me llevó a pensar en la obligación comercial por sacar el vino y generar el maridaje forzado sin consultar al sommelier, dejando claro que hay lugares que no entienden que hay uvas que no se llevan con los productos de la carta y que hay platos que no requieren alcohol; sin embargo, estamos acostumbrados a encontrar el ángulo de coincidencia, aun cuando no existan entre los vinos que tenemos y los que deseamos. 

La uva es importante, la añada, la guarda, la copa y el momento en que uno disfruta del vino. El servicio que sólo señala algunos cuando existe esa atención desmedida para bien o para mal, se convierte en el pasajero estridente de nuestra experiencia. Muchas veces se disfruta el servicio sin verle, sin sentirle y su sola presencia en el momento oportuno, nos hace valorar la razón de ser de aquellos meseros, camareros, capitanes y por supuesto del sommelier.  

Este último personaje de vital importancia en la vida gastronómica, suele ser en muchas ocasiones, el ser temido por el comensal que se deja llevar por extrañas y falsas historias de abusos. Pero con plena seguridad puedo afirmar que un sommelier en nuestra mesa, es la carta de navegación más clara para nuestra experiencia. Es por ello, que nunca ha de faltar en un buen restaurante donde se aprecie la convivencia entre el plato y el vino.  

Al final, ese error circular del mal maridaje para tan buena comida, se puede acabar, si sólo recurrimos al especialista llamado sommelier. 

Ante cualquier extravío, el sommelier nos regresa el norte para seguir en la andanza de la exquisita gastronomía, que nos gusta vivir en la mesa todos los días.  

Es por ello, que le pido señor restaurantero: Favor de llamar al sommelier.  

Beto Ballesteros // @betoballesteros