Bitácora del paladar: La evolución de la sencillez

Ferran Adrià se refiere al minimalismo cuando se logra obtener el máximo de magia con el mínimo de elementos. En un bocado, en un plato, declinando un producto o basándonos en una familia de productos.  

Un ejemplo sencillo, pero que ilustra un plato así, puede ser el ajo blanco que prepara Manuel Victoria, chef del grupo de Pablo San Román, en donde la mezcla de ajo, almendras, aceite y vinagre, hace un plato pequeño, limpio, de un sólo color y amplio sabor. 

Ese paisaje desértico donde en el plato se entrega con una imagen, genera una emoción cargada de magia que logra encender la pasión. El sabor es equilibrado y la maravilla de terminarlo en un sólo bocado es parte de un círculo de sabor y estética.  

Lo mismo pasa con el tomate como elemento primario, cuando basando la técnica en el producto, se logran obtener varias texturas y temperaturas.  

Diego Telles del restaurante Flor de Lis en la ciudad de Guatemala, trabaja de manera impecable la técnica de la nixtamalización logrando de un tomate la más bella textura ante el paladar. La llegada de ese jitomate a la sala, fue parte de muchas horas de investigación y largas pláticas e intercambios con cocineros de México, España y América Latina.  

En El Bulli habían generado 349 formas de texturas en un tomate, lo que generaba un amplio universo de sensaciones al comerlo. Por lo que me llevo preguntado desde hace tiempo, ¿por qué muchos restaurantes ofrecen la copia más simple de su producto, sin variantes o esfuerzo innovador?, cuando pueden abrirnos esa magia al explorar un producto como lo hace Telles en Guatemala o, Joel Ornelas de Tintoque en Puerto Vallarta, México.  

Hay chefs que se aferran a la investigación y la generación de menús innovadores.  

Un caso es Daniel Nates de Maizal en Puebla.  

La variedad de hongos con los que trabaja, logra entregar en el plato, diversas texturas por naturaleza misma. El calor de la cocción es diferente en cada uno de ellos y las capas de sabor que se van obteniendo basado en el origen del producto ayuda a expresar al máximo sus propias características que, transitan desde lo cremoso, lo meloso, lo cárnico hasta llegar a lo suave como mantequilla. 

Cada humedad entrega resultados diferentes y la expresión sobre la brasa o el fuego aportan términos novedosos para el comensal. 

Presentar un producto, transformándolo en cierto modo, dejando que éste por si sólo se sublime, es quizás la tarea más compleja en una cocina. Los estilos y las técnicas no suelen ser iguales, aunque existen las ataduras técnicas que nos pueden llevar a la perfección o a la constate repetición.  

Al día de hoy, la investigación gastronómica ha quedado pausada en algunas cocinas, donde su reto temporal es el financiero, sin embargo, abrir un espacio de análisis del producto, puede ser una forma más de evolucionar en la cocina entumida bajo un año de pandemia. 

En ocasiones, algunos confunden minimalismo con lo simple del sabor de un plato, derivado de la flojera por investigar. Por más flores o espumas que coloquen algunos cocineros, si no hay sabor, capas, texturas y creatividad, los platos se tornan en vacíos de cocina y esos son los que alejan al comensal a probar lo bien ejecutado.  

La oportunidad que existe en la gastronomía en este momento, es única e irrepetible. Es tiempo de atreverse y buscar la nueva experiencia. Nos queda claro que el premio a cocinar ya lo tienen muchos, pero en esta mañana me preguntaba sobre aquellos que merecen reconocimiento por crear nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones.  

En México, son pocos, pero podría haber más si quitamos los humos y las espumas que sólo estorban a las mentes somnolientas. 

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