Bitácora del paladar: La sencillez inolvidable

Mi frecuencia cardiaca fue sincronizada con el ritmo de la cocina de Pablo Salas en Amaranta. La creatividad de sus platos nos llena de emociones y genera eternas conversaciones que nos hacen regresar siempre al corazón de Toluca. Los kilómetros no existen cuando se trata de disfrutar. 

Palpitaciones arrítmicas previo al primer sabor, aceleraciones en la respiración y extrema ansiedad cuando llega el primer plato, son parte de las emociones que nos abren el corazón y la conciencia antes de comenzar a comer. La vajilla blanca abrió el turno en aquella tarde, cuando una ensalada de betabel con lechuga, poro frito, pepita garapiñada, queso de cabra y limón amarillo nos hizo viajar por los campos del Estado de México, territorio de donde salen todos los insumos de la cocina de Pablo Salas. La frescura y lo toques crocantes con acidez te llevan a refrescar el paladar y la recomendación de maridaje te eleva la emoción al saber que este primer plato, es vitalidad. 

Un caldillo de jitomate con epazote y chipotle se posa con cuidado encima de la sopa de medula, cuya temperatura contrasta con el primer tiempo, pero te hace brincar en la mente viajera por los tantos parajes de bosque que se gozan en las carreteras cercanas a Toluca. Añadir un poco de cebolla y un toque de limón es agregar el toque personal a tan vibrante plato. Sorbo a sorbo se disfruta y la medula, que asemeja mantequilla por la suavidad de la cocción, se desliza entre el paladar para hospedarse en esa memoria gustativa, cuyo efecto negativo será la nostalgia de no poder comer con frecuencia este plato. Me queda claro que no todos los días podemos comer sentados con Francisco Salas, sumiller y hermano de Pablo que hace con el vino la mezcla mágica y reparadora en la experiencia. 

La tripa de leche, con cilantro y esa ensalada de sutil picor llamada “gatos” que se prepara con chiles manzanos, cebolla, jugo de limón y orégano, hace que las emociones visuales se alteren y en muchos comensales el temor prevalezca antes del primer bocado.  Aquí el atreverse te genera adicción, basta con solo probar un poco y no paras de disfrutar.  

Sobre este taco he visto muchos rostros sorprenderse. Me ha tocado ver la mirada de la chef Carolina Bazán de Ambrosia en Chile antes de probarlo, pero también viví el escándalo ante la aprobación gustosa del chef Ciro Watanave que desde el cielo aplaude este taco con vibrante emoción ante un sabor inigualable.  

Lo mejor llega al final antes del postre. La trucha a la braza con ensalada de habas, chícharos y jitomate cherry, es un plato típico de la cocina de Pablo Salas. 

Es un plato que se imprimió en letras de Apicius en España, que se presentó en Festivales como Ñam en Chile y que se cocinó en Colombia, Argentina y España. De él podemos decir sin temor a equivocarnos que es la huella digital o un tatuaje más en la memoria sembrada de Amaranta por la gastronomía global.  

Mientras el sabor renace después de los días duros de la gastronomía nacional, las listas y los enunciados de glorias han pasado al olvido y al desinterés de toda la familia Salas. La apuesta actual es seguir cocinando rico, tener el restaurante lleno y poder disfrutar, sin las luces contaminantes, del placer de ser los mejores. He de confesar que lo disfrutado en la mesa, es muy superior a mucho de lo probado durante este año. No hay hiervas que estorban ni sabores asiáticos que sólo apasionan a los que no saben de quelites. Hay mucha cocina, investigación, y un sabor especial que los hace vitales en el corazón gastronómico de un país.  

El halago y los vítores que hice después de esa comida, fueron tomados con enorme sencillez por Pablo Salas. Su mirada franca y su silencio como parte del prudente agradecimiento, me dejó claro, que mientras unos viven en las cuevas buscando sombras para sentirse acompañados en su trayectoria hacia el ego, la cocina se Pablo vive con sutil sencillez de quien aprendió que el mejor premio lo da el comensal y no las listas votadas en ausencia de un juez.  

Beto Ballesteros  // @betoballesteros