Bitácora del paladar: Un relato desde la terraza

La cocina es alma que se refuerza con cada latido del corazón. No hay cocinero que deje explorar nuevas formas de respirar y de entregar plato a plato un aderezo de su pasión. La comida ha pasado de la cercanía de una mesa a los traslados y andares para llegar al paladar. Muchos en la cocina se adhieren a fórmulas probadas donde el mayor esfuerzo es conseguir un buen empaque, mientras otros cocineros, buscan alternativas en su entorno que les haga más competitivos. Y este relato, es de alguien así. 

Oswaldo Oliva, un cocinero con mucho oxígeno en la sangre, se ha podido transformar y lo muestra acción tras acción. Transpira emoción, disciplina y así entrega a la mesa platos que enorme sabor y gran técnica desde un espacio a cielo abierto.  

A este lugar le llaman Rooftop, yo le llamó la azotea de ayer, y hoy le denomino terraza del presente. Es un espacio que con mucha creatividad y esfuerzo han limpiado, detallado y levantado para ofrecer los sábados y domingos una nueva experiencia gastronómica.  

Entre Oswaldo y el equipo de meseros y cocineros, han soldado estructuras, han movido macetas, subido mesas y lograron acondicionar una cocina de asadores donde persiste la magia de quien puede preparar platos, donde lo pongas. Creo que un cocinero debe de ser así, un bárbaro todo terreno, que pueda en cualquier espacio mezclar sabores que eleven la cocina sin importar las condiciones.  

Este su primer sábado del nuevo servicio tiene una carta corta, pero bien diseñada para el arranque de una nueva etapa. Destaca para mis ojos y antojo, una brocheta de pulpo a las brasas con furikake. La cocción es espectacular, los sabores son adictivos y bajo el cielo de la colonia Roma en la Ciudad de México logra emocionar con su concepto de cocina. 

No es fácil adecuarse a los nuevos tiempos, sin embargo, la mente que es poderosa, nos lleva a encontrar alternativas frescas en estos días y el diseño de un restaurante en la terraza del local, nos hace pensar en la necesidad de crear para crecer. 

He terminado mi pulpo y se abre el cielo nublado de esta mañana de sábado. Le pido al mesero una copa de vino blanco y un ceviche verde campechano con aguacate. Comienza de nuevo ese espacio íntimo en la mesa, sólo somos yo y mi plato disfrutando de este día.  

Las intervenciones bien calculadas de los anfitriones, hacen de esta mañana de baja expectativa personal, un sabroso momento donde el comensal se siente parte de esta escena familiar. Respetan mi espacio de alimentos y aparecen frente a mí con una sonrisa y una corta plática cuando se requiere. Este servicio es especial es parte de una sala bien diseñada donde la armonía fluye segundo a segundo.  

He llegado a pensar en estos espacios abiertos con enorme frecuencia. Las terrazas elevadas y las banquetas con mesas al aire deben de ser los nuevos destinos para disfrutar de un plato. La reconquista de los espacios abiertos viene de la mano de la búsqueda de nuevas formas en el servicio gastronómico.  

Aquí hemos entrado tarde a diferencia de muchos países de vanguardia en la gastronomía y como consecuencia de la pandemia, la autoridad ha sido creativa, sin embargo, nunca es tarde, para adornar nuestros espacios elevados y a nivel del piso, para poder demostrar, que la cocina oxigena una ciudad y que una mesa bajo un cielo caprichoso, es quizás una nueva forma de volver a vivir la sutileza de un nuevo comer. 

Me quedé con las ganas del taco moustrón de birria gratinado y de otros platos de la nueva carta, sin embargo, en estas mañanas soleadas de los fines de semana, podré pasar una vez más a encontrarme con esta nueva altura, donde el sabor es tan alto, como las nubes de esta ciudad. 
 
Twitter @elbetob 
Instagram @betoballesteros