Bitácora del Paladar: Preludio al sabor y las letras

No sé por dónde comenzar. 

Abro los ojos y veo lo que pasa, cierro los ojos y todo ha cambiado. Me cuesta trabajo saber qué fue del año que ha terminado.  

Hay nubes densas que no dejan entrar la luz y existen aún personas que te hacen imaginar que todo va a mejorar cuando menos lo esperes. Me dice mi voz interior, que no hay que dejar de moverte porque algo está por pasar. 

En el año que se fue, hubo muchos sentimientos encontrados y nuevas formas de comunicar lo que pasa en la gastronomía. Cocineros como Andrea Martínez de Casa Liebre en Parras, Coahuila, nos dio más de 40 recetas en Instagram que hoy podemos hacer en casa bajo una guía sencilla y práctica.  

Las catas de cerveza y mezcal de Sergio Camacho en la web y sus momentos de cocina con Azari Cuenca y Joan Bagur nos dieron clases de cocina fácil, risas y aprendizajes. De alguna manera el chef se convirtió en comunicador de sus propias recetas.  

Los cocineros que negaron dar servicio a domicilio en los primeros meses, comprendieron que debían de modificar su cocina para salir a los barrios y colonias. A los pocos días se dieron cuenta que había un nuevo modelo de negocio. Fue en un abrir y cerrar de ojos.  

Los valientes que lograron abrir restaurantes como Mojama, liderado por Mohamed y Poncho Coronado y Bulla de Pedro Martín, nos enseñaron que la calidez de un buen servicio deja comensales que te siguen donde sea que estés. Ellos son un buen ejemplo del cariño sembrado en la mesa. Aquí es donde se teje la fidelidad del comensal.  

Pablo San Román, hizo de cada día un reto. Cuando han cerrado todos los locales por disposición de gobierno, Pablo inició con los medios al alcance, una campaña de promoción desde Ekilore, El Puntal del Norte y Ajo Blanco logrando poner en la mesa, platos de la cocina española que muchos disfrutan.  

Aquí habrán cerrado las puertas a la mesa del local, pero la cocina sigue a buen ritmo entregando platos.  

Nadie se ha quedado en las lágrimas de la tristeza sin haber dado todas las batallas que se deben de dar. El cocinero es una raza muy especial.  

Cada espacio en nuestro país libra sus batallas. Los cocineros son la resistencia financiera y hay muchos luchadores gastronómicos por todo el país. No hay tiempo para pausas, ni para lamentos. La vida continua y muchos redoblan entregas y energías para salir adelante.  

Extraño a mis padres, a mis amigos en las mesas largas y sobre todo extraño lo que tenía y lo que hoy ya no tendré.  

Todo es un nuevo movimiento. Entre el abrir y cerrar los ojos, la cocina ha cambiado y creo que, para bien, muchos han madurado y otros siguen deseando que esto jamás hubiera pasado. Aquí es donde uno crece.  

Abro los ojos y los vuelvo a cerrar, seguro estoy que esta va a continuar cambiando. La cocina evoluciona y se hace de nuevos métodos para funcionar. Son tiempos creativos y sobre esa crónica quiero hablar durante todo el año. 

Viene un año muy brillante y en este espacio vamos a narrar lo genial que hay detrás de una cocina. No hablaremos de listas o de premios, creo que eso es parte del pasado.  

Este año la creatividad será el motor de muchos éxitos. Que vengan los innovadores, aquellos que buscan de la mejor manera, con tumbos y aciertos, provocar que, en los nuevos tiempos, existan nuevas formas de ser exitosos.  

La cocina en la historia del mundo, se adapta a cualquier clima, terreno o momento de la vida. Por eso, la cocina es noble pasión que contagia.  

Feliz año 2021. 

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