Nube viajera: Ácida soy

Por Valentina Ortiz Monasterio

Platicaba con un cocinero por el que siento devoción sobre una comida que va a hacer este sábado, y a la que no me invitó. Socarrat más pancetta más no sé qué purés me contaba, y yo, esperando lo verde, anhelando el cilantro, rezando por un limoncito. Sí, yo soy team Olvera de limoncito -y me carcajeé con el pseudo escándalo del chile toreado. A mí me gusta el balance en un plato, yo aprecio que el cocinero piense en mi paladar y en la grasa, el umami y la cantidad de fondos. 

Me gusta pasear por el reino de la acidez. Ayer me comí un caldo tlalpeño en San Luis Potosí. No lo concibo sin limón, y eso que el chipotle ya es acidito. Y llego al extremo, lo sé, el tuétano que sirve Drew Deckman en su restaurante, Deckman's en el Mogor, en el Valle de Guadalupe, me gusta, sí con su pan, pero también con tantito limoncito (y me pone cara de fuchi).

Tan raro como suene, no me gusta mucho el vinagre. De usarlo, lo uso blanco, de cava, acidísimo y casi siempre con hierbas frescas. Y bueno, el balsámico, como el chocolate, no lo tolero.Vengo en la carretera, ahí por San Juan del Río, y vi unas cacerolas de cobre hermosas. 

Le voy a hacer un confit a Armandito pensé, como parte de la ceremonia que ya planeé con mi dúo dinámico, Santiago (el verdadero salvation army). Pero lo voy a servir con tortillas chiquitas, cilantro, cebolla y salsa verde cruda. Ácidos teníamos que ser.
Ya me contará pues el cocinero de su performance el sábado y me dirá qué tanto extrañó los chilaquiles verdes, ácidos, en su borrachera. 

Ya les contaré yo del homenaje al amor y a la libertad que armaremos en breve para honrar a los amigos valientes. Con tequila, con tacos de confit, con socarrat, y con limón.