Conoce los mejores cortes del atún para aprovechar sus nutrientes

Durante los últimos años, se ha visto una creciente popularidad en la comida japonesa dentro de nuestro país, pues hemos adoptado los restaurantes japoneses como lugar habitual para reunirnos con amigos o familia, mientras disfrutamos de deliciosos platillos que ofrece esta gastronomía. Muchas veces, al llegar a estos restaurantes y ver la carta, nos topamos con una serie de palabras y nombres que nos parecen extraños y difíciles de entender. Así que hoy te voy a platicar un poco más sobre qué significan algunas de estas palabras.

Dentro de los básicos que encontramos en la cocina japonesa tenemos el arroz, la soya y una gran presencia de mariscos y pescados. Uno de los pescados más apreciados y populares es el atún de aleta azul. Para los japoneses, profesionales en el manejo de los cuchillos, a cada parte que se saca de este valioso pescado le han dado un nombre que hace referencia al lugar del que se saca y a la calidad de la pieza que se obtiene. Es algo así como la variedad de cortes de carne de res, que dependiendo de qué lugar se obtiene el corte, es el sabor que tiene, sus características y su precio en el mercado. 

Lo mismo pasa con los cortes del atún, entonces te contaré un poco más de ellos. Lo primero que tienes que saber es que para los japoneses, la palabra para referirse al atún es ‘maguro’. El maguro tiene una gran cantidad de partes que ellos saben aprovechar en su totalidad, de las cuales podemos dividirlas en tres grandes categorías, que a su vez se subdividen, que son las siguientes:

Akami

Estos cortes se encuentran localizados en la parte superior del atún con una tonalidad rojiza. Dentro de esta parte está la mayor cantidad de carne y sus niveles de grasa van de magro a medio. Dentro de esta área se pueden sacar 3 cortes:

Sekami: la palabra ‘se’ significa lomo y ‘kami’ anterior, entonces esta pieza se encuentra en la parte frontal del lomo de atún y tiene poca grasa con un sabor suave.

Senaka: la palabra ‘naka’ significa central, es decir en medio del lomo y esta es la parte más apreciada del akami, es suave y con el tono más rojo de todas las piezas con un sabor intenso. 

Seshimo: la palabra ‘shimo’ significa posterior por lo que podemos encontrar este corte en la parte trasera del akami. Es ligeramente fibroso y no es tan apreciado.

Toro

Estos cortes son la parte más grasa del pescado y se encuentran cerca de la panza. Tienen un tono rosado, con un sabor intenso y es la parte más apreciada del pescado, que hasta llega a considerarse un manjar. Dentro de esta zona se sacan 2 cortes:

• Chutoro o Haranaka: Esta parte es muy suave gracias a su nivel de grasa alto.
• Otoro o Harakami : Este corte se caracteriza por un gran marmoleo, al ser la parte más grasosa del atún. Es la parte más suave y al morderlo, la grasa se derrite en la boca. Tiene un intenso saber y es de las partes más costosas.

Cabeza

De la cabeza del atún también se sacan algunos cortes aunque estos no son tan fáciles de encontrar y  solo los encontramos en restaurantes especializados en cocina japonesa.

• Kamatoro: esta pieza es la que tiene mayor marmoleo y se encuentra en la quijada del atún.
• Noten: es una pieza muy parecida al chutoro, que se encuentra en la cabeza, pero tiene mayor contenido de grasa y también de tendones, por lo que tiene una textura muy peculiar y sabor intenso.
• Hohoniku: esta pieza tiene menos grasa pero ofrece un gran sabor. Se encuentra en el cachete del pescado.

También existe un corte llamado harashimo, pero es considerado el de menor calidad ya que no aporta ningún sabor especial y se encuentra casi en la cola del pescado. Ahora que ya tienes una guia de todos los cortes que se pueden sacar de un atún, la siguiente vez que vayas a un restaurante de comida japonesa podrás saber lo que significa cada una de esas palabras extrañas para nosotros y disfrutar  del corte de tu preferencia.