Postres
Glicerina: el gran ingrediente que revoluciona la pastelería
La glicerina en la preparación de alimentos sirve para espesar, estabilizar, conservar y retener humedad
Uno de los grandes nuevos ingredientes, que desde su descubrimiento y uso han venido a revolucionar el mundo de la pastelería es la glicerina. El glicerol o glicerina es un emulsionante o humectante, aunque también se utiliza como elemento anticongelante. Con este ingrediente podemos elaborar recetas de pastelería helada sin tener que usar componentes que actúen como anticongelante, como el caso del merengue italiano o la pasta bomba.
Añadiendo glicerina en la receta de un mousse conseguimos un mousse helado o glacé. Así se simplifica el proceso de elaboración, al tiempo que se reducen los azúcares como elemento puramente anticongelante. De igual forma es posible reducir el contenido graso, gracias a la eliminación de la yema del huevo, elemento que a su vez altera el sabor del postre que se está elaborando.
Por otra parte, es una especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. El origen de la glicerina es mixto: vegetal y animal. Se extrae de los aceites y grasas animales y vegetales naturales. En cuanto al proceso de obtención hay que decir que se extraen a través del proceso de la destilación, filtrado y solidificación.
La maravilla de la glicerina
La glicerina tiene las siguientes propiedades:
1) Evita la separación de la grasa en la elaboración de las ganaches y elimina la aparición de manchas blanquecinas de grasa en la superficie del chocolate sólido (efecto fat bloom).
2) La gricerina también se aplica en masas batidas, bebidas y helados.
La dosificación depende de tres factores:
- Del contenido en azúcares del producto en el que se aplicará.
- De la temperatura de exposición del producto acabado.
- De la presencia o no de alcohol en la receta.
La glicerina tienes varias aplicaciones entre las cuales destacan que:
Se usa como emulsionante, espesante, estabilizante, anticongelante y conservante.
Mejora la presencia y la calidad de numerosos productos de la industria alimentaria.
Tiene una gran capacidad de captación y retención de la humedad, por lo que se emplea a menudo en la fabricación de muchos productos que deben conservarse blandos en el tiempo. Es soluble en agua y en alcohol.
La ingesta de glicerol en la cantidad recomendada no constituye ningún riesgo para la salud.
