Chiles en nogada y champaña: El maridaje perfecto para un platillo de lujo

Lo que hace años era inimaginable hoy es una realidad, la cocina mexicana tradicional tiene compañero de mesa. Era la época dorada de los comedores ejecutivos de la banca mexicana, cuando inicié la exploración de hacer maridajes. No había libros, talleres, teoría, había sensibilidad, criterio y sentido común.

De forma natural, con el finado chef Arnulfo Luengas, ya habíamos hecho grandes ejercicios de armonización con platos mexicanos, uno de ellos los Chiles en Nogada.

Bajo un escenario digno de mencionar, las cocinas del majestuoso Palacio de los Condes de Valparaíso, en pleno Centro Histórico de la Ciudad de México, hicimos nuestros pininos creando momentos que se convirtieron en fechas históricas para nuestros directivos e invitados.

Los Chiles en Nogada con champaña era una combinación ganadora. Eso sí, siempre seco (brut), no dulce. Cuando encontrábamos por afortunada coincidencia un brut nature lo adquiríamos, ya que era y es un producto de escasa distribución. El brut nature es la champaña más seca, ácida y mineral de la gama.

El respeto que el espumoso otorgaba al plato era de diplomacia extrema. La champaña es como un referee. Revisa que todos jueguen dignamente, detiene las peleas y genera un equilibrio.

Esa alta acidez de la bebida y el bajo grado de alcohol permiten que la complejidad del plato destaque. Quien me conoce sabe que amo hablar de textura; para mí es el sentido del tacto en la boca. Es la sensación que algo produce en tus papilas gustativas; es emoción, es sorpresa, confort, desconcierto, en pocas palabras, es exploración.

La burbuja, acidez, temperatura y mineralidad son la textura de la champaña, acompañada de cierta neutralidad. La cremosidad de la nogada, el dulzor del relleno, la mineralidad de la nuez, lo crujiente de la granada, la untuosidad de la carne, la nota especiada del chile es la textura de los Chiles en Nogada.

Juntos son mágicos; la frescura de la burbuja relaja la sensación untuosa de la carne, la acidez de la granada y del vino, se empatan reduciendo la sensación láctica, la mineralidad de ambos se acompaña dando un poco de peso al paladar, el dulzor del relleno se mitiga para que el chile aflore y no se esconda.

La cocina mexicana rompe reglas. Este es un claro ejemplo de ello.

¿Por qué champaña?

•  Al mismo tiempo: Nota láctica de la crema, acentos terrosos de la nogada.
• Sabores afrutados, acidez jugosa de la granada, grasa de la carne.
• La champaña tiene la cualidad de mantener ecuánimes todos los elementos gustativos.

Tips de experto

• A disfrutar la temporada con unas burbujas que son festivas y sólo de verlas ponen de buen humor.
• La champaña y los buenos espumosos se sirven en copa tradicional de vino, ya no en flauta.

Maridaje versátil

• Vino rosado: En gustos se rompen géneros. Va muy bien con este tipo de vino.
• Jerez: Aunque no lo creas, una copita, para acompañar los chiles cae bien.
• Vino blanco: Otorga equilibrio al sabor dulce del relleno.

Por Sandra Fernández G.