Las salsas son preparados sustanciosos, aromatizados con condimentos y especias, hortalizas, vinos, entre otros, generalmente grasos ligados. La cantidad de grasa dependerá del tipo de salsa y deberá presentarse emulsionada. Hoy se tiende a disminuir la proporción de grasa pero debemos mejorar la calidad del caldo o fondo, tanto en sus ingredientes como en el cuidado en su elaboración.
Se describen las salsas básicas más importantes y algunas derivadas, pero las posibilidades se multiplican en cuanto se varíe el carácter del fondo principal y de los elementos que dan carácter a la salsa derivada.
Las primeras salsas que vamos a ver son las salsas derivadas de la Salsa Española: entre las que veremos La salsa cazadora, diabla, Robert, Oporto, Bechamel. Hoy me centraré en la Salsa Cazadora.
Ingredientes:
- 1/2 litro de salsa española
- 1/4 de litro de salsa de tomate
- 150 g de mantequilla
- 250 g de champiñón
- 2-3 piezas de chalotas.
- 1/4 de litro de vino blanco
- Perejil picado
- Sal y pimienta.
Elaboración:
En 50 g de mantequilla, salterar los champiñones con unas gotas de zumo de limón, añadir el chalote.
Agregamos el vino blanco, dejar reducir y echar la salsa de tomate y la española, sazonar, hervir suavemente 5 minutos y espumar.
Retirar del fuego y agregar los 100 g de mantequilla restantes.
Para que no se forme costra se extenderá una película de mantequilla por encima.
Se usa para platos de huevos, arroces, aves, carnes y caza.